Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.

8 Recettes Viandes A à D

- Andouillettes : Andouillettes au Vin Blanc et Gratin de Pommes de Terre
- Agneau : Filets d'Agneau à la Sauge
- Autruche : Rôti d'Autruche aux Airelles

- Bécasse : Bécasse Flambée à la Fine Champagne
- Bœuf : Rumsteak de Bœuf Mariné à la Plancha
- Canard : Terrine de Foie Gras de Canard Tradition
- Chevreau : Carré de Chevreau au Four
- Chevreuil : Gigot de Chevreuil à la Gelée de Groseilles
 
- Andouillettes : Andouillettes au Vin Blanc et Gratin de Pommes de Terre

Portions :  pour 2 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
 
2 andouillettes
2 échalotes
Beurre
Vin blanc
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
Sel, poivre
6 pommes de terre
6 portions d'épinards surgelés
1 oignon
1 gousse d'ail
Crème fraîche épaisse
Gruyère râpé
Thym
 
Préparation des andouillettes
Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle,
faire dorer les andouillettes
sur toutes les faces.
Ajouter l'échalote et mouiller avec le vin blanc à mi hauteur.
Laisser glouglouter et réduire.
Ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en fin de cuisson.
 
Préparation du gratin
Couper les pommes de terres en rondelles et les cuire à l'eau environ 20 minutes.
Décongeler les épinards.
Émincer finement l'ail, l'oignon et les échalotes.
 
Préchauffer le four à 210°C.
 
Faire fondre 1 morceau de beurre dans une poêle,
faire revenir les épinards avec l'oignon
et l'ail
et cuire jusqu'à évaporation du liquide,
saler et poivrer.
 
Dressage du gratin 
Alterner jusqu'en haut du plat 1 couche de pommes de terre,
crème fraiche, gruyère, 1 couche d'épinards, saler, poivrer.
Finir par 1 couche de crème fraîche.
Parsemer de thym.
 
Enfourner 20 minutes pour gratiner.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
 
- Agneau : Filets d'Agneau à la Sauge
 
Portions : pour 4 personnesunnamed
 
4 grand filets d'agneau
12 feuilles de sauge.
 
Tremper les brochettes en bois dans de l'eau pour éviter qu'elles ne collent.
 
Couper les filets d'agneau en dés.
Les enfiler sur des grandes piques en bois pour confectionner les brochettes.
 
Dans une poêle avec un peu d'huile, faire cuire à feu vif les brochettes,
4 minutes d'un côté et 5 minutes de l'autre avec de la sauge, du sel et du poivre.

Servir aussitôt.


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- Autruche : Rôti d'Autruche aux Airelles

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 30 minutes
Marinade : 2 heures

1 rôti d’autruche de 800 gr
1 chou vert
3 brins de romarin 
1 bocal d’airelles au naturel
2 gousses d’ail
huile d’olive
200 g de gros sel
sel
3 cuillères à soupe de poivre.

Mélanger le gros sel, le poivre,
2 brins de romarin effeuillé 
et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.

Etaler une couche dans un plat à gratin
à bords hauts,
poser le rôti dessus
le recouvrir du reste de pâte.
Laisser reposer 2 heures au frais.

Éliminer les premières feuilles du chou, retirer le trognon
et émincer le chou en lanières.
Blanchir les lanières 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Couvrir et laisser mijoter 10 minutes dans une cocotte
avec 2 cuillères à soupe d’huile, l’ail pelé et haché.
Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 210°C.
Mettre le rôti dans un plat à four huilé.
Enfourner 25 minutes.

Réchauffer les airelles dans leur jus.
Sortir le rôti du four et laisser reposer 5 minutes sous un papier d’aluminium.
Couper le rôti en tranches.
Égoutter les airelles
Servir avec les airelles et la fondue de chou.

Servir chaud.


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- Bécasse : Bécasse Flambée à la Fine Champagne
 
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
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Cuisson : 30 minutes

4 bécasses
120 g de beurre
huile
2 cl de fine champagne
10 cl de fond de volaille
800 g de champignons des bois
sel et poivre

Plumer les bécasses et enlever le gésier par le cou
ne pas vider les bécasses.
Faire rôtir à four à 200°C
avec un peu d'huile et 20 g de beurre 12 minutes.
Les sortir du four.
Réserver au chaud
il faut qu'elles soient légèrement saignantes.

Dégraisser le plat de cuisson,
flamber avec la fine champagne, ajouter le fond de volaille.
Couper les bécasse en deux retirer l'intérieur,
garder le foie et ajouter le à la sauce.
Réduire en fouettant avec 100 g de beurre
et rectifier l'assaisonnement.

Servir les bécasses coupées en 2 avec des champignons des bois sautés au beurre.


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- Bœuf : Rumsteak de Bœuf Mariné à la Plancha

Portions : pour 2 personnes
Marinade : 2 heures
 
300 g de rumsteak
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sauce anglaise Worcestershire
du sel et du poivre
du paprika
de l'origan
du cumin en poudre
un poivron rouge
 
Couper la viande et le poivron en fines lanières.
Préparer la marinade avec les ingrédients mettre le tout dans un récipient hermétique.
Ajouter la viande de bœuf et le poivron secouer bien pour bien tout mélanger.
Laisser mariner 2 heures au frais.
 
Chauffer la plancha huilée et faire cuire 5 minutes
en retournant la viande et les morceaux de poivron régulièrement.
 
Servir chaud.

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- Canard : Terrine de Foie Gras de Canard Tradition

Cette recette de foie gras se fait en 3 temps.
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Portions : pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes
Repos : 12 + 6 heures + 3 jours

500 gr de foie gras
2 gr de poivre blanc moulu
8 gr de sel fin
1 gr de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de cognac
1 pain de campagne
Fleur de sel et poivre.

La veille :
Enlever les veines et les impuretés du foie gras.
Faire un mélange avec le sel fin, le poivre blanc moulu et le sucre.
Le partager en 3.
Assaisonner l’intérieur des 2 lobes
avec une partie de l’assaisonnement.
Refermer le petit lobe.
Appuyer sur le lobe délicatement.
Retourner le foie gras.

Assaisonner l'intérieur du grand lobe avec la deuxième partie du mélange.
Refermer le grand lobe et appuyer dessus délicatement.
Assaisonner avec le reste du mélange
l'extérieur du foie gras.
Dans la terrine placer le gros lobe au fond, côté peau dessous.
Replier les morceaux qui dépassent sur le dessus et tasser le lobe.
Ajouter le petit lobe en faisant chevaucher
les morceaux de foie gras pour bien les répartir.
Tasser bien.
Essuyer le bord de la terrine avec du papier absorbant.
Arroser de cognac et laisser mariner 15 minutes.
Filmer la terrine. La mettre 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain
Sortir la terrine 30 minutes et retirer le film.
Faire chauffer de l’eau à 80°C.

Préchauffer le four à 120°C (th.4).

Dans le fond d'un plat à four déposer du papier absorbant.
Poser la terrine dessus et verser l’eau à mi-hauteur.
Enfourner et laisser cuire 50 minutes.
Vérifier la température de la terrine
elle doit être de 48°C à cœur.

Sortir la terrine du bain-marie et l'ouvrir.
Récupérer l’excédent de gras fondu.
Le réserver.
Nettoyer le bord de la terrine et poser une planchette surmontée du poids.
Laisser refroidir 30 minutes.
Réserver la terrine 6 heures au réfrigérateur.
Retirer la planchette et le poids.
Récupérer la graisse collée à la planchette et au poids.
Mélanger les 2 gras et tartiner
le dessus du foie gras.
Nettoyer le bord avec du papier absorbant.
 
Filmer la terrine et la mettre 3 jours au réfrigérateur avant de l'utiliser.
Ouvrir la terrine et couper des tranches avec la lame du couteau chaude.
 
Servir avec des tranches de pain de campagne toastées,
un peu de fleur de sel et du poivre mignonnette.


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- Chevreau : Carré de Chevreau au Four

1 carré de Chevreau (demi poitrine)
huile d'olive
1 gousse d'ail
Herbes de Provence séchées

Préchauffer le four à 200°C.

Éplucher la gousse d'ail.
Mettre le carré de chevreau dans un plat allant au four.
Piquer quelques morceaux d'ail dans la chair.
Ajouter un filet d'huile d'olive.
Parsemer d'herbes de Provence.

Enfourner 20 minutes
Sortir du four, saler et poivrer.
Vérifier la cuisson et remettre quelques minutes si nécessaire.
Couper les côtelettes et servir avec des légumes d'accompagnement.


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 - Chevreuil : Gigot de Chevreuil à la Gelée de Groseilles
 
Préparation : 30 minutesunnamed
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 50

1 gigot de chevreuil de 3 kg
250 gr de lard gras
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
30 g de beurre
1 citron
1 verre à liqueur de cognac
1 gousse d'ail
50 cl de vin rouge
1 petit piment oiseau
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de moutarde forte
2 cuillères à soupe de gelée de groseille
Sel, poivre.

Couper le lard en allumettes.
Faire des incisions dans le gigot de chevreuil et insérer les lardons.

Dans une grande cocotte mettre l'huile d'olive et le beurre
 faire revenir le gigot sur toutes les faces.
Le sortir et le réserver.
Jeter la graisse.

Dans une petite casserole, faire chauffer le cognac.
Remettre le gigot dans la cocotte
verser le cognac chaud sur le gigot et faire flamber.

Fermer la cocotte et laisser glouglouter le gigot 40 minutes à feu doux
en arrosant de temps en temps.
Ajouter la moitié du vin rouge, le piment, l'ail, le sel, poivre, la moutarde.
Laisser glouglouter 40 minutes à couvert et verser le reste de vin rouge.
Mélanger et terminer de glouglouter le gigot de chevreuil encore 20 minutes.
Ajouter le citron et la gelée de groseille, mélanger et laisser cuire encore 10 minutes.
Laisser reposer la viande 20 minutes avant de la découper et la servir.
 
Servir le gigot avec des gnocchis de vitelotte maison.

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