Viandes A à D 13

7 Recettes Viandes A à D

- Agneau : Navarin d'Agneau de Tante Mathilde
- Bœuf : Joues de Bœuf aux Anchois
- Boudins : Boudins de Poulet
- Canard : Rôti de Magret de Canard au Foie Gras (Fêtes)
- Charcuteries Maison : Rillettes aux 2 Saumons (Fêtes)
- Charcuteries Maison : Saucisse de Toulouse
- Chorizo : Salade de Haricots Blancs au Chorizo

- Agneau : Navarin d'Agneau de Tante Mathilde

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 120 minutes

2 kg de navarin d'agneau

4 morceaux de collier d'agneau

4 carottes

4 pommes de terre

1 navet blanc

2 blancs de poireaux

4 échalotes

4 gousses d'ail

1 bouteille de mousseux 1/2 sec

2 cuillères à soupe de farine

2 cubes de volaille

1 litre de bouillon de légumes maison

Sel, poivre.

Laver et peler à l'économe les carottes, les pommes de terre, le navet blanc.

Récupérer les épluchures et les faire bouillir dans une casserole
pour obtenir un bouillon de légumes maison.

Couper les blancs de poireaux en rondelles. Peler et couper en 4 l'ail et les échalotes.

Filtrer le bouillon de légumes et réserver.

Dans une cocotte en fonte mettre à revenir les morceaux d'agneau

10 minutes. Les réserver au chaud.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire revenir les légumes dans la graisse 10 minutes.

Saupoudrer de farine et mélanger.

Mouiller avec le bouillon en remuant pour lier la sauce.

Ajouter la viande et son jus. Mélanger avec une spatule en bois.

Verser le mousseux et mélanger le tout. Écraser les cubes de volaille

Laisser glouglouter à couvert 20 minutes en remuant de temps en temps.

Sortir la cocotte du feu et l'enfourner pour une cuisson tranquille à couvert.

Servir très chaud.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Bœuf : Joues de Bœuf aux Anchois

Portions : pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 heures 30

1,500 kg de joues de bœuf

7 cuillères à soupe d'huile d'olive

500 g d'oignons rouges

1 cuillère à soupe de moutarde forte

200 g d'anchois au sel

1 feuille de laurier

4 branches de thym frais

Sel et poivre

Faire dessaler les anchois dans l'eau.

Couper les joues en tranches fines 1/2 cm d'épaisseur sans graisse et sans nerf.

Éplucher et émincer les oignons.

Dans une cocotte, mettre 3 cuillères d'huile d'olive.

Mettre 1 couche de viande, 1 couche d'oignons
alterner les couches et finir par 1 couche d'oignons.

Saler, poivrer, ajouter le thym et le laurier couvrir la cocotte.

Laisser cuire à feu très doux sans remuer et ni bouillir.

Dans un bol piler les anchois dessalés ajouter la moutarde.

Ajouter l'huile en tournant comme pour une mayonnaise,

mélanger avec 1 cuillère de jus de cuisson et verser dans la cocotte.

Servir dans la cocotte avec des pommes de terre vapeur.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Boudins : Boudins de Poulet

200 g de saindoux
1 kg d'oignons
200 g de blancs de poulet
200 g de lard
200 de mie de pain
200 ml de lait 1/2 écrémé
200 ml de crème fraîche liquide
4 jaunes d'œufs
noix de muscade
thym
laurier
persil
boyaux de porc
beurre
sel et poivre

Mettre la mie de pain à tremper dans le lait.

Couper les oignons en dés puis les faire revenir dans du beurre

avant de les mettre à cuire dans le saindoux.

Passer le poulet et la mie de pain trempée au hachoir avec une grille 12 à 16 mm.
Le but est d'obtenir une pâte homogène.
Ajouter les jaunes d'œufs et la crème et mélanger.
Saler, poivrer, ajouter le thym, le laurier, le persil
et râper un peu de noix de muscade.

Verser la préparation sur les oignons. Mélanger le tout.
Il ne reste plus qu'à mettre en boyaux.
Utiliser un entonnoir de 30 mm de diamètre pour du gros boyau.

Pour pouvoir les séparer facilement penser à faire deux nœuds entre chaque boudin.

Cuire 45 minutes dans l'eau bouillante et piquer légèrement ceux qui remontent

à la surface avant qu'ils éclatent.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Canard : Rôti de Magret de Canard au Foie Gras (Fêtes)

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : 10 minutes

2 magrets de canard de 350 gr
1 morceaux de foie gras entier de 190 gr
1 truffe fraîche
1 verre d'eau chaude
3 Ficelles de cuisine
1 grande feuille de papier alu.

Sur le plan de travail poser la feuille de papier alu.
Faire une boucle à une extrémité des 3 ficelles.

Les poser sur la feuille alu.
Une en haut, une au milieu et l'autre en bas du futur rôti.

Strier la pellicule de graisse des 2 magrets.
Poser un magret sur les ficelles, graisse sur la feuille d'alu.

Positionner correctement les ficelles pour bien fermer le rôti.

Plonger la lame du couteau dans l'eau chaude
et couper des tranches de foie gras un peu épaisses.

Disposer la moitié des tranches sur le magret.

Couper la truffe en tranches et les poser sur le foie gras.
Recouvrir la truffe du reste de foie gras.
Poser le magret sur le foie gras.
Ficeler le rôti avec les ficelles.

Fermer la feuille d'alu et laisser reposer au frais

avant de l'enfourner pendant 20 minutes à 150°C.

Après 20 minutes ouvrir la papillote mettre le four en position gril

et laisser dorer 5 minutes de chaque côté.

Refermer la papillote et laisser reposer dans le four

10 minutes minimum.

Servir en tranches avec une tranche de pain d'épices toastée

et une confiture d'oignons rouges de Toulouges.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Charcuteries Maison : Rillettes aux 2 Saumons (Fêtes)

1 pavé de saumon frais
2 tranches de saumon fumé
1 cuillère à soupe et demie de crème fraîche épaisse
50 cl de lait écrémé
1 belle échalote
du jus de citron

Sel, poivre

Pocher le pavé de saumon frais dans 50 cl de lait.
Peler et couper en morceaux l’échalote.
Mélanger tous les ingrédients dans le mixeur incorporer le lait.

Ecraser le pavé de saumon à la fourchette.

Mélanger le tout. Assaisonner.
Ajouter le jus de citron.

Laisser reposer le tout au réfrigérateur 2 heures avant de consommer.

Décorer la terrine avec des crevettes décortiquées.
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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Charcuteries Maison : Saucisse de Toulouse

3 kilos de viande de porc grasse

(échine ou épaule)

40 g de sel
10 g de poivre moulu
2 belles gousses d'ail
10 cl de vin blanc sec
Boyaux pour saucisse de chez le boucher.

Si la viande n'est pas assez grasse

rajouter des morceaux de gras de porc sans couennes.

Couper la viande en lanières pour faciliter l'introduction dans le hachoir.

Hacher le tout et l'assaisonner en rajoutant tous les ingrédients.
Malaxer à la main 5 minutes et mettre dans un récipient au frais.

Faire tremper une partie de des boyaux dans de l'eau tiède, 1/2 heure avant l'embossage.
Enfiler le boyau sur le cône humidifié et faire un nœud serré au bout,

puis un petit trou afin que l'air puisse s'échapper, sinon le boyau va gonfler

il ne sera pas possible de le remplir correctement.
Remplir les boyaux.
Fermer le boyau avec un nœud ou une ficelle.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Chorizo : Salade de Haricots Blancs au Chorizo

1 bocal de haricots blancs

1 poivron rouge

1 poivron jaune

1 poivron vert

Chorizo fort en rondelles

Jambon de montagne

2 tomates

Persil haché

Vinaigrette maison

Égoutter les haricots.

Couper en fines lanières les 3 poivrons.

Couper les tomates en petits cubes.

Couper le chorizo en rondelles

Couper le jambon de montagne en petits cubes.

Préparer la vinaigrette

Arroser la salade après avoir mélangé tous les ingrédients.

Mettre au frais 2 heures.

Au moment de servir mettre le persil haché en décoration.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.