Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.

7 Recettes de Viandes A à D


- Boeuf : Bœuf à la Bourguignonne

- Cailles : Cailles à la Catalane

- Cailles : Cailles Farcies aux Raisins Blancs et Oignons Rouges de Toulouges (Fêtes)

- Canard : Magrets de Canard au Miel de Thym Catalan
- Canard : Magrets de Canard aux Poires, Chocolat et Piment d'Espelette (Fêtes)
- Chevreuil : Filet de Chevreuil aux Airelles et Mélange de Champignons (Fêtes)

- Dinde : Roulé de Dinde aux Champignons de Paris et Jambon de Bayonne

 

- Boeuf : Bœuf à la Bourguignonne

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures

 

1 kg de bœuf

100 gr de lardons fumés

200 gr de champignons de Paris frais

2 carottes

2 gousses d'ail

8 oignons grelots

4 cuillères à soupe de farine

50 gr de beurre

75 cl de vin rouge

1 bouquet garni

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

 

Peler les grelots et l'ail.

Couper les champignons en morceaux.

Peler et couper les carottes en rondelles.

Couper le bœuf en gros cubes.

 

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire fondre le beurre.

Ajouter les lardons mélanger avec une spatule en bois.

Les retirer et les réserver.

Faire colorer les cubes de viandes, les grelots.

Mélanger et saupoudrer de farine.

Ajouter le vin et ajouter l'ail.

Ajouter les champignons et le bouquet garni.

Assaisonner et ajouter les carottes.

Couvrir et laisser glouglouter 2 heures à feu doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement.

Retirer le bouquet garni.

Ajouter les lardons.

 

Servir chaud avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur.

 

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.

Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Cailles : Cailles à la Catalane


Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 + 3 + 5 + 30 + 15 minutes
 
4 grosses cailles
200 gr de foie gras
2 oignons rouges de Toulouges
4 gousses d'ail
4 oranges douces
1 jus d'orange douce
1 jus de citron
15 cl de Muscat sec
50 cl de bouillon de poule
1 cuillère à soupe de farine
1 bouquet garni
4 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
 
Peler et hacher les oignons et l'ail.
Couper le foie gras en part de 50 gr.
Faire chauffer le bouillon dans le micro-ondes.
Peler 3 oranges à vif et les couper les rondelles.
Presser 1 citron, 1 orange et filtrer le jus.
Faire tremper les piques en bois dans l'eau.
 
Verser l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
Faire revenir 5 minutes l'oignon et l'ail.
Sortir du feu et réserver.
Faire dorer les cailles sur tous les côtés dans la cocotte.
Et ajouter les feuilles de laurier, le bouquet garni et laisser cuire 5 minutes.
Saupoudrer de farine et mélanger avec une spatule en bois.
Arroser du muscat et le bouillon chaud.
Ajouter les oignons et laisser cuire 3 minutes.
Sortir les cailles et les réserver au chaud.
Ajouter les jus de fruits et assaisonner.
Couvrir et laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.
 
Farcir chaque caille avec 50 gr de foie gras.
Fermer avec une pique en bois.
Ajouter les cailles dans la cocotte et laisser cuire 15 minutes à feu doux.
Retirer les feuilles de laurier, le bouquet garni.
 
Servir chaque caille dans une assiette creuse avec du riz blanc et de la sauce.
 
Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Cailles : Cailles Farcies aux Raisins Blancs et Oignons Rouges de Toulouges (Fêtes)

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 + 10 + 20 minutes

Trempage : 10 minutes

 

4 cailles vidées et sans tête

4 oignons rouges de Toulouges

500 gr de raisins blancs frais

2 saucisses de Toulouse

10 tranches fines de lard

2 verres de porto rouge

2 cuillères à soupe d'huile

 

Préchauffer le four à 180°C.(Th.7).

 

Peler les oignons et les émincer.

Détacher les grains de raisins et les rincer à l'eau claire.

 

Faire chauffer de l'eau au micro-ondes.

Plonger les raisins dans l'eau chaude 10 minutes.

Peler les raisins et enlever les pépins.

Les réserver.

 

Verser l'huile dans une petite cocotte en fonte.

Ajouter les oignons et laisser revenir à feu doux.

Ajouter le porto et laisser glouglouter 10 minutes à feu doux.

Les sortir et les réserver.

 

Farcir les cailles avec les saucisses.

Les entourer de 2 tranches de lard.

Les mettre dans la cocotte en les serrant les unes aux autres.

Ajouter les oignons sur les cailles et les raisins.

Terminer par les 2 tranches de lard.

Fermer la cocotte et enfourner à 180°C.(Th.7).

Laisser glouglouter pendant 30 minutes.

Vérifier et rectifier la cuisson des cailles.

 

Servir les cailles directement dans la cocotte.

Accompagner éventuellement d'un peu de riz blanc.

 

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Canard : Magrets de Canard au Miel de Thym Catalan

 
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes + 5 minutes au grill
Marinade : 1 heure + 2 X 30 minutes minimum
 
4 magrets de canard
4 cuillères à soupe de miel de thym catalan
1 jus de citron
2 échalotes grises
4 gousses d'ail
1 cuillère à café d'herbes de Provence
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de baies roses concassées
1 cuillère à café de sauce soja
1 pointe de cumin en poudre
1 pointe de poivre en poudre
 
Peler et hacher les échalotes et l'ail.
Presser le citron et filtrer le jus.
 
Dans un bol verser le miel, le jus de citron, le hachis échalotes / ail.
Ajouter les herbes de Provence, les épices, la sauce de soja.
Mélanger le tout avec une cuillère, laisser mariner 1 heure au frais.
 
Mettre les magrets de canard dans la marinade.
Laisser mariner 30 minutes sur chaque face.
 
Préchauffer le four à 210°C. (Th.7).
 
Mettre les magrets dans un plat à four, côté peau dessus.
Napper les magrets avec de la marinade.
Enfourner les magrets pendant 20 minutes en retournant après 10 minutes.
Les magrets doivent être rosés à l'intérieur.
Passer en position grill côté peau pour la faire griller.
 
Servir les magrets entiers nappés de sauce.
Accompagner les magrets d'une salade verte.
 
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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Canard : Magrets de Canard aux Poires, Chocolat et Piment d’Espelette (Fêtes)

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

 

4 magrets de canard

1 boîte de poires au sirop

4 échalotes

2 cuillères à soupe de chocolat en poudre

1 cuillère à soupe de fond de veau

3 pincées de piment d'Espelette en poudre

25 gr de beurre

sel et poivre

 

Égoutter les poires et les couper en petits dés.

Réserver le jus.

 

Peler et émincer les échalotes.

 

Quadriller la peau des magrets.

Faire cuire les magrets côté peau.

Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Tourner les magrets et laisser cuire 5 minutes.

Assaisonner et ajouter le piment.

Stopper le feu et laisser reposer à couvert.

 

Faire fondre le beurre dans une sauteuse.

Faire caraméliser les dés de poires et les échalotes.

Ajouter le jus des poires et le chocolat.

Assaisonner et ajouter le piment.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Servir les magrets avec les dés de poires et la sauce chocolat.

 

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Chevreuil : Filet de Chevreuil aux Airelles et Mélange de Champignons (Fêtes)

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

 

600 gr de filet de chevreuil

200 gr d'airelles surgelées

250 gr de mélange de champignons surgelés

25 cl de vin rouge

5 cl de cognac

4 cuillères à soupe de fond de veau

1 cuillère à soupe de fleur de thym

1 feuille de laurier

20 cl de crème liquide

50 gr de beurre

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

8 tiges de persil plat

sel et poivre

 

Sortir les ingrédients surgelés 1 heure avant l'utilisation.

 

Ciseler le persil avec une paire de ciseaux.

Couper la viande en gros cubes.

 

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte.

Faire revenir les champignons et mélanger avec une spatule en bois.

Laisser cuire 5 minutes à feu doux et assaisonner.

Réserver au chaud.

 

Verser les airelles dans une sauteuse.

Ajouter le sucre et le vin.

Couvrir la sauteuse et laisser glouglouter 5 minutes à feu doux.

 

Verser l'huile dans une sauteuse.

Faire revenir les cubes de viande sur toutes les faces.

Ajouter le cognac, le laurier, le thym et la crème.

Porter à ébullition et ajouter le fond de veau.

Faire réduire 15 minutes pour épaissir la sauce.

Couvrir la sauteuse et réserver au chaud.

Enlever le laurier et assaisonner.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Servir la viande avec du riz blanc, les champignons et les airelles.

 

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Dinde : Roulé de Dinde aux Champignons de Paris et Jambon de Bayonne

 

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure

Marinade : 1 nuit

 

1 kg de blanc de dinde

400 gr de champignons de Paris frais

6 pommes de terre

2 oignons rouges de Toulouges

4 échalotes

4 gousses d'ail

4 tranches de jambon de Bayonne

1 cuillère à soupe de cumin en grains

2 verres d'huile d'olive

2 cubes de bouillon de volaille

50 gr de beurre

2 verres d'eau

sel et poivre

 

La veille :

Couper le blanc en portefeuille.

Peler et hacher les oignons, les échalotes et l'ail.

 

Verser l'huile dans un sachet de congélation.

Ajouter le hachis, le cumin et écraser les cubes de bouillon.

Ajouter le blanc et fermer hermétiquement.

Réserver au frais pendant une nuit.

 

Le lendemain :

Nettoyer les champignons avec un pinceau.

Les couper en fines lamelles.

 

Peler les pommes de terre et les couper en petits dés.

 

Égoutter la viande et filtrer la marinade.

Récupérer les ingrédients de la marinade.

 

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte.

Faire revenir les ingrédients de la marinade.

Ajouter les champignons et mélanger avec une spatule en bois.

 

Préchauffer le four à 220°C.(Th.8).

 

Étaler le blanc sur le plan de travail.

Poivrer et poser les tranches de jambon côte à côte.

Tartiner avec les champignons.

Rouler le blanc sur lui même comme un rôti et ficeler.

Mettre le roulé dans un plat à four.

Disposer les pommes de terre autour du rôti.

Arroser avec le jus de la marinade.

Enfourner pendant 1 heure à 220°C.

Arroser toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson.

 

Vérifier la cuisson du roulé avec la lame d'un couteau.

Si le jus est rosé prolonger la cuisson par pallier de 5 minutes.

 

Servir le roulé avec les pommes de terre.

 

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

 
 



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