Viandes A à D 7

7 Recettes Viandes A à D

- Agneau : Keftas d'Agneau au Lait de Coco
- Autruche : Pavé d'Autruche Sauce Roquefort et Noix
- Bœuf : Queues de Bœuf aux Carottes et au Vin
- Cailles : Cailles Rôties aux Herbes
- Charcuteries Maison : Terrine de Tête de Cochon par Tille Mathilde
- Chorizo : Rôtis de Calamars au Chorizo
- Dinde : Émincés de Dinde à la Fondue de Chaource

- Agneau : Keftas d'Agneau au Lait de Coco

Portions : Pour 2 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

120 gr de viande hachée d'agneau

2 cuillères à soupe de lait de coco

1 oignon jaune

1 gousse d'ail

1 jus de citron

1 morceau de gingembre frais

1 piment oiseau

1 branche de coriandre fraîche

Du sucre

Huile d'olive

Sel, poivre.

Peler l'oignon, le couper en 4. Peler la gousse d'ail.

Peler le gingembre le couper en morceaux.

Dans le bol mixeur mettre les morceaux d'oignon, l'ail,

le gingembre, le piment et 2 cuillères à soupe de lait de coco.

Mixer et réserver dans un saladier.

Ajouter la viande d'agneau à la préparation.

Assaisonner avec du sel, du poivre, 1 cuillère à café de sucre et de jus de citron.

Ciseler la coriandre et ajouter la au saladier.

Mélanger bien le tout.

Façonner les boulettes et les faire cuire sur toutes les faces

dans un peu d'huile d'olive pendant 10 minutes.

Les servir chaudes et dorées avec une semoule épicée.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Autruche : Pavé d'Autruche Sauce Roquefort et Noix

Portions : pour 6 Personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

6 pavés d'autruche de 150 g chacun
6 noisettes de beurre
100 g de roquefort
50 g de cerneaux de noix
sel et poivre.

Pour le beurre de roquefort aux noix
150 g de beurre ramolli
60 g de cerneaux de noix
100 g de roquefort
poivre.

Sortir le beurre 1 heure avant.

Concasser les noix, mélanger le beurre et le roquefort à la fourchette,

poivrer, ajouter les noix et mélanger.

Tasser le mélange dans un bol et placer au frais

Faire fondre le beurre dans une poêle

et saisir les pavés d'autruche 2 minutes de chaque côté.

Saler et poivrer, couvrir la poêle et réserver au chaud.

Ajouter une petite cuillerée de beurre de roquefort aux noix sur les pavés bien chauds
et en décorant de copeaux de roquefort et d'éclats de noix.

Servir aussitôt.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Bœuf : Queues de Bœuf aux Carottes et au Vin

Portions : pour 8 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 heures

1.5 kg de queue de bœuf

6 carottes

3 poireaux

1 gousse d’ail

1 oignon

1 bouteille de vin rouge

1 cube de bouillon de bœuf

1 feuille de laurier

beurre

huile

Sel, poivre

Laver et éplucher les carottes et les poireaux. Les couper en rondelles.

Dans une cocotte faire fondre 25 g de beurre avec 3 cuillères à soupe d’huile.

Éplucher l'ail et l'oignon et les couper en petits morceaux.

Ajouter l’oignon et l’ail.

Dès que l'oignon est translucide. Réserver dans une assiette.

Faire dorer les morceaux de queue de bœuf sur toutes leurs faces.

A coloration ajouter les oignons, le laurier, les rondelles de poireaux

et carottes couvrir avec le vin. Laisser cuire 4 heures à feu doux.

Servir avec des pommes vapeur, des pâtes ou du riz.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Cailles : Cailles Rôties aux Herbes

Portions : pour 4 personnes

8 cailles prêtes à cuire
12 fines tranches de lard fumé
1 botte de carottes fanes
500 g de pois gourmands
300 g de pleurotes
1 échalote
1/2 gousse d'ail
2 brins d'estragon
2 brins de cerfeuil
8 brins de ciboulette
2 feuilles de sauge
4 petits-suisses
10 cl de porto
20 cl de fond de volaille
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
2 gouttes de vinaigre de xérès
1/2 cuillère à soupe d'huile
sel, poivre.

Mélanger les petits-suisses, le sel, le poivre et les herbes ciselées.

Farcir les cailles avec cette farce. Fermer l'ouverture.

Poser une tranche de lard sur chaque caille.

Les ficeler et les déposer dans un plat huilé avec le lard restant.

Préchauffer le four à th.8 (240°C).

Peler les carottes laisser 2 cm de fanes.

Enlever les fils des pois gourmands.

Nettoyer les pleurotes.

Enfourner les cailles pendant environ 20 minutes.

Faire cuire les carottes à la vapeur, pendant 20 minutes et les pois gourmands,

à découvert, dans de l'eau salée pendant 6 à 8 minutes.

Les égoutter.

Dans un poêle, faire sauter les pleurotes avec l'échalote et l'ail hachés, sur feu vif,

dans 1/2 cuillère à soupe d'huile et 20 g de beurre chauds pendant 5 minutes.

Les saler, poivrer.

Maintenir les cailles cuites au chaud à l'entrée du four éteint.

Jeter le gras de cuisson.

Déglacer le plat avec le porto.

Le laisser réduire presque à sec puis ajouter le fond de volaille et la crème.

Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre et rectifier l'assaisonnement.

Passer séparément les carottes et les pois gourmands dans le beurre restant.

Les saler, poivrer.

Pour servir, dresser les cailles sur des assiettes chaudes.

Répartir les légumes autour.
Servir la sauce à part.

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- Charcuteries Maison : Terrine de Tête de Cochon par Tille Mathilde

Cuisson : 3 heures
Trempage : 12 heures
Repos : 12 heures

1/2 tête de cochon
2 oignons jaunes
2 carottes

2 poireaux
1/2 bouteille de vin blanc

6 verres de vinaigre blanc
4 feuilles de laurier + 2 pour la déco
4 clous de girofle
persil
grains de poivre
sel.

La veille :

Dans une grande bassine mettre à tremper la tête dans de l'eau additionnée

des 6 verres de vinaigre et de 2 feuilles de laurier et 2 clous de girofle.

Le lendemain :

Récupérer les feuilles de laurier et les clous de girofle.

Rincer et égoutter la tête de cochon. La couper en morceaux.

Laver et peler les légumes. Les couper en morceaux.

Préparer un court-bouillon avec les légumes, le laurier et les clous de girofle.

Plonger les morceaux de porc dans le court-bouillon et laisser bouillir 3 heures.

Écumer régulièrement pour enlever les impuretés.

Retirer les os et récupérer toute la viande.

Filtrer le court-bouillon et récupérer les légumes.

Maintenir le bouillon au chaud.

Dans un saladier mélanger les légumes et effilocher la viande.

Mélanger le tout et assaisonner.

Verser le mélange dans les terrines en terre et couvrir du court-bouillon tiède.

Disposer le persil, les grains de poivre et une feuille de laurier dans chaque terrine.

Filmer les terrines les laisser refroidir avant de les mettre au frais pendant 12 heures.

Servir avec une salade de roquette légèrement aillée.

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- Chorizo : Rôtis de Calamars au Chorizo

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

8 tubes de calamars
1 chorizo
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel, poivre.

Ouvrir en deux les tubes de calamars et poser à plat sur une planche.

Couper le chorizo en rondelles de 2 mm d'épaisseur et couvrir le calamar de chorizo.
Couper le bout pointu du calamar qui dépasse et rouler le tout bien serré.

Attacher avec de la ficelle comme un mini rôti.

Saler et poivrer l'extérieur.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire saisir les mini rôtis de calamars

sur toutes les faces.

Dès la coloration les mettre dans un plat à four et enfourner 5 minutes.

Servir entiers ou coupés en tronçons sans enlever la ficelle.

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- Dinde : Émincés de Dinde à la Fondue de Chaource

Portions : pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

8 escalopes de dinde
1 chaource
1 pot de fondue de chaource

500 ml de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de moutarde
1/2 verre de vin blanc
250 g de râpé
beurre.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Couper les escalopes en dés. Les faire revenir dans une noisette de beurre.
Préparer le bouillon de volaille. Peler le chaource.

Dans une casserole, faire fondre le chaource et la fondue de chaource.
Ajouter petit à petit le bouillon, la crème fraîche puis la moutarde et enfin le vin blanc.

Dans un plat à four mettre les dés de dinde et napper avec la préparation au chaource.
Parsemer de râpé. Mettre à dorer au four 15 minutes.

Servir chaud.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.