Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.

Les Sauces
 
Indispensables en cuisine
elles subliment un simple poisson cuit à la vapeur
ou une viande grillée.
 
Chaude ou froide qu'elle soit une sauce basique ou élaborée
elle accompagne les légumes et les féculents.
Les Petits Trucs en Plus

Adoucir : Adoucir une Sauce Acide.
Ajouter un carré de chocolat ou du chocolat en poudre
Ou ajouter du sucre Ou ajouter du bicarbonate de soude.

Alléger : Alléger les Sauces à Base de Crème Fraîche.
Couper en 2 la quantité de la crème fraîche.
Préparer la recette normalement et remplacer en fin de cuisson
la portion de crème fraîche manquante par du yaourt ou du fromage blanc allégé.

Cailler : Pour incorporer un liquide froid dans une préparation chaude ou inversement.
Il faut amener les deux préparations à des températures proches
pour éviter de faire cailler la préparation.

Épaissir : Épaissir une sauce trop liquide.
Ajouter 1 ou 2 cuillères de fond de veau. Ne pas saler.

Grumeaux : Si votre sauce a des grumeaux la fouetter avec votre batteur ou votre fouet.

Mayonnaise : Pour réussir sa mayonnaise.
Tous les ingrédients œuf, moutarde, huile doivent être à la même température.

Sans Saveur : Relever une sauce sans saveur. Ajouter 2 cuillères à soupe de fond de veau.
Ne pas ajouter de sel.
9 Recettes de Sauces

- Abricots : Sauce Abricot Épicée
- Aigre Douce : Sauce Aigre Douce
- Aigre Douce : Sauce Aigre Douce
- Anglaise : Sauce Anglaise
- Bolognaise : Sauce Bolognaise au Virtuocook
- Cacahuètes : Rougail aux Cacahuètes
- Charmoula
- Roquefort : Sauce au Roquefort et Basilic
- Roquefort : Sauce au Roquefort et Lard
- Abricots : Sauce Abricot Épicée

5 abricots
3 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de miel de lavande
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 pointe de cannelle en poudre
1 pointe de Tabasco
huile d'olive
ciboulette
poivre
fleur de sel
graines de sésame torréfiées
 
 Laver, dénoyauter et couper les abricots en morceaux.
 
Dans une poêle, verser le balsamique et le miel.
Laisser cuire à feu vif 2 minutes.
Ajouter les morceaux d'abricots, le sucre,
les épices, le Tabasco, la ciboulette et le poivre.
Laisser glouglouter quelques minutes sur feu doux.
 
Rectifier l'assaisonnement, rajouter du miel si la sauce est trop acide.
Servir avec du poisson blanc et un riz blanc ou une semoule au miel.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
- Aigre Douce : Sauce Aigre Douce
 
Portions : pour 2 dl

4 morceaux de sucre
vinaigre
2 dl de vin blanc
1 petite échalote
3 dl de jus de cuisson de la viande
20 gr de câpres
40 gr de raisins blonds.
 
Dans une casserole, mettre le sucre à tremper
dans du vinaigre et faire caraméliser.
Ajouter le vin blanc et l'échalote finement hachée.
Laisser réduire complètement le vin, ajouter 3 dl de jus de viande,
faire bouillir quelques instants, passer au chinois.
Remettre sur le feu,
quand la sauce commence à bouillir, ajouter les câpres et les raisins.
 
Servir avec de la langue de bœuf.

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- Aigre Douce : Sauce Aigre Douce
 
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
 
2 cuillères à soupe de sucre
30 g de beurre
20 g de farine
1/2 litre de bouillon
2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe
1 verre de vinaigre
sel, poivre
 
Faire blondir le sucre dans une poêle en tournant avec une spatule. 
Ajouter le vinaigre porter à ébullition remuer pendant l'ébullition lente
Réserver au chaud.
 
Mélanger sur feu doux, beurre et farine. 
Laisser cuire 3 minutes.
Ajouter le bouillon en tournant.
Faire reprendre l'ébullition.
Saler poivrer.
 
Verser sur le vinaigre.
Laisser mijoter 1/4 d'heure.
5 minutes avant de servir, ajouter les raisins ramollis à l'eau tiède et bien égouttés.
 
Cette sauce aigre douce accompagne très bien le gibier.

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- Anglaise : Sauce Anglaise
 
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 2 minutes
Cuisson : 10 minutes

30 g de beurre
15 g de farine
2 verres et demi de bouillon
2 jaunes d'œufs
du jus de citron
des croûtons frits au beurre
sel, poivre.
 
Couper de petits dés de mie de pain.
Les faire frire au beurre.
Réserver au chaud.

Mélanger à feu doux 15 g de beurre et 15 g de farine.
Laissez cuire pendant 5 minutes en tournant.
Mouiller avec le bouillon.
Faire porter à ébullition.
Saler, poivrer.
Réduire le feu pour laisser mijoter.

Au moment de servir, lier en dehors du feu avec les jaunes d’œuf et du beurre.
Arrêter la cuisson.
Ajouter les croûtons et servir.
 
Idéale avec le gibier, les rôtis et le rosbif de bœuf.

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- Bolognaise : Sauce Bolognaise au Virtuocook
 
Portions : pour 8 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 50 minutes
 
800 gr bœuf haché
800 gr pulpe de tomate
2 carottes
1 oignon
2 gousses d'ail
5 cl huile d'olive
Herbes de Provence
5 gr sucre
Sel et poivre
 
Éplucher et hacher l'oignon.
Peler et hacher les gousses d'ail.
Peler les carottes, les couper en rondelle et les râper.
 
Mélanger l'oignon, l'ail, les carottes et la viande à la main.
 
Verser l'huile dans la cuve de chauffe.
Programmer le Virtuocook sur MIJOTER à 150°C pendant 50 minutes.
Fermer le couvercle et laisser monter la température pendant 5 minutes.
Verser les herbes de Provence, fermer le couvercle et laisser revenir 5 minutes.
Ajouter le mélange viande / légumes.
Mélanger à la spatule en bois.
Ajouter la pulpe de tomate, le sucre.
Mélanger, saler et poivrer.
Fermer le couvercle.
Baisser la température à 100°C.
Terminer la cuisson tranquillement.

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- Cacahuètes : Rougail aux Cacahuètes
 
250 g de cacahuètes grillées non salées
2 cuillères à café d’huile de cacahuèteunnamed
3 belles tomates
1 oignon
Piment
Sel.

Écraser les cacahuètes dans un mortier pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Ébouillanter les tomates, les peler.
Hacher l'oignon très fin.
Piler le piment avec le sel.
 
Dans un bol, mélanger bien le tout.
Ajouter l'oignon émincé et l’huile.
Mélanger bien le tout pour obtenir une pâte un peu liquide.
 
Servir en accompagnement de vos plats de poisson
ou en apéritif avec des chips ou crudités à tremper.

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- Charmoula
 
Dans la cuisine maghrébine
la charmoula ou chermoula est la sauce
qui accompagne très souvent le poisson.
 
Algérie
Sauce utilisée pour la salade, les carottes, les viandes en tajine et le poisson.
 
La base de la charmoula est l'ail et les épices comme le poivre noir et le paprika
mais plus particulièrement le cumin ou le carvi.

Il y a aussi des herbes aromatiques comme la coriandre et le persil.
On ajoute en fin de cuisson du jus de citron ou du vinaigre.
 
Maroc
La charmoula varie en fonction des régions.
Cette sauce très relevée est à base de persil, d'ail, de cumin, de paprika
et d'huile d'olive.
 
Elle accompagne les poissons frits, au four, farcis ou en tajine
mais aussi les lentille ou le poulet.
 
Tunisie
Il existe plusieurs sauces de charmoula.
Selon les régions les ingrédients varient
La charmoula de sfax contient des raisins secs, oignons frits,
huile d'olive et des épices.
Elle accompagne souvent le poisson salé.

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- Roquefort : Sauce au Roquefort et Basilic

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes

150 gr de roquefort
4 cuillères à soupe de fromage blanc allégé
18 feuilles de basilic frais
poivre blanc moulu.
 
Mettre le roquefort à température ambiante.
Laver et sécher les feuilles de basilic et hacher très finement.
 
Dans une assiette creuse écraser le roquefort à la fourchette.
Poivrer puis ajouter le fromage blanc et le basilic.
Mélanger tous les ingrédients.
 
Servir avec une viande blanche ou un filet de cabillaud cuit à la vapeur
ou tout simplement avec une pomme de terre cuite à la vapeur.

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- Roquefort : Sauce au Roquefort et Lard

150 gr de lardons fumés
100 gr de roquefort
1 échalote
1 gousse d'ail
20 cl de crème liquide
1/2 botte de persil plat
Poivre.

Peler et ciseler finement l'échalote.
Peler et hacher la gousse d'ail.
Écraser le roquefort à la fourchette.
Laver et hacher le persil.

Dans une casserole mettre les lardons à chauffer.
Faire revenir l'échalote et l'ail.
Ajouter le roquefort.
Mélanger la sauce pour que le roquefort fonde complètement. Poivrer.

Servir la sauce avec un poisson blanc, des pâtes ou du riz.

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