Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.

13 Recettes de Sauces

- Aïoli
- Asiatique : Sauce de Poisson Asiatique
- Béchamel : Béchamel Nature
- Beurre : Sauce au Beurre
- Blanche : Sauce Blanche
- Échalote : Sauce à l’Échalote
- Fond : Fond Blanc
- Houmous : Houmous de Cœurs de Palmiers
- Mayonnaise : Mayonnaise au Curry
- Mayonnaise : Mayonnaise Nature
- Mimosa : Sauce Mimosa
- Rouille : Rouille pour Soupe de Poissons
- Tarama : Tarama Maison par Nathy
 
- Aïoli
 
8 gousses d'ail
huile d'olive
sel
 
Ustensiles
Un mortier et son pilon.
 
Peler les gousses d'ail et enlever le germe.
 
Dans le mortier écraser les gousses d'ail avec le pilon pour obtenir
une crème onctueuse très lisse et saupoudrer d'une cuillère à café de sel fin.
 
Faire couler en filet l'huile d'olive tout en remuant en cercle
avec le pilon pour obtenir une crème homogène et consistante.
L'aïoli est prête lorsque le pilon tient tout seul au milieu du mortier
 
Chez nous, on en mange lors des grillades,
étalée sur une tartine de pain avec l'escalibade de légumes (légumes grillés ou rôtis).
En réalité on a toujours un prétexte pour en manger.
 
"Astuce de Confort" :
Pour atténuer l'odeur de l'ail, boire un grand verre d'eau avant de manger l'aïoli.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
- Asiatique : Sauce de Poisson Asiatique
 
Diluer la sauce de la manière suivante
1 volume sauce de poisson,
1 volume vinaigre de riz
1 volume sucre fin
3 volumes eau chaude.

Option : Ajouter de l'ail, des carottes râpées ainsi que des rondelles de piment.
Diluer la sauce selon les plats à accompagner.

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- Béchamel : Béchamel Nature

Portions : pour 1/2 litre

1/2 litre de lait,
30 gr de beurre,
30 gr de farine,
muscade,
sel, poivre.

Faire chauffer le lait.
Préparer le roux en faisant fondre le beurre avec la farine.
Verser le lait bien chaud,
en fouettant sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux.
Saler, poivrer, ajouter un peu de noix de muscade.  
 
Sauce idéale pour faire des gratins de légumes ou de pâtes.

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- Beurre : Sauce au Beurre
 
Portions : pour 4 dl de sauce

 200 gr de beurre,
2 jaunes d’œufs,
1 cuillère à café de jus de citron,
sel et poivre.
 
Délayer les jaunes d’œufs avec 1 cuillère à soupe d’eau froide.
Saler et poivrer placer au bain-marie
incorporer le beurre peu à peu en tournant jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
Ajouter le jus de citron et mélanger rectifier l’assaisonnement.
 
Servir avec du poisson.

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- Blanche : Sauce Blanche

1 oignon
30 g de beurre
1/2 litre d'eau
1 gousse d'ail
sel, poivre
 
Faire fondre la matière grasse dans la casserole,
faire rissoler l'oignon coupé finement.
Ajouter la farine, hors du feu, mélanger bien.
Faire cuire sur feu doux pendant 3 minutes, verser l'eau chaude doucement
en remuant pour éviter les grumeaux.
Laisser cuire, saler, poivrer, ajouter l'ail finement écrasé.
 
Servir chaud avec des pâtes ou du riz.
- Échalote : Sauce à l’Échalote
 
8 échalotes
30 g de farine
40 cl de vin rouge
20 g de beurre
thym
1 feuille de laurier
sel et poivre
4 clous de girofle
 
Éplucher et couper finement les échalotes,
faire revenir dans une casserole avec le beurre.
Laisser fondre à feu doux, elles doivent devenir translucides.
Ajouter la farine, le vin rouge, le thym,la feuille de laurier, le sel, le poivre.
 
Dans une boule à aromate placer les clous de girofle, ajouter à la préparation.
Laisser mijoter très doucement
1 heure.
 
Plus la sauce réduit, plus elle a du goût.
Ajouter un peu d'eau si besoin.
Avant de servir enlever les clous de girofle.
 
Cette sauce accompagnera les viandes rouges et le gibier.

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- Fond : Fond Blanc
 
Il se prépare à base de veau, de volaille ou de gibier.
Il est dit « blanc » lorsque les ingrédients
sont mis directement dans le liquide de cuisson.
 
Pour un fond de volaille, remplacer le veau par de la poule, des abats et carcasses de volailles.
Pour un fond de gibier, remplacer le veau par de la biche, du chevreuil, du lièvre.

Pour 1 l de fond blanc / 1 kg d'épaule de veau / 400 g de jarret de veau maigre
 150 cl d'eau / 1 petite carotte / 1 blanc de poireau / 1 petit oignon
 1 branche de céleri / 1 bouquet garni / sel.

Désosser les morceaux de viande.
 Les ficeler.
 Mettre la viande et les os dans une marmite remplie d'eau froide.
Faire bouillir, écumer.
 
Eplucher les légumes.
Ajouter tous les légumes et le bouquet garni.
 Saler.
 
Faire bouillir tout doucement pendant 3 heures.
Retirer la viande.
Passer le fond au chinois puis à la mousseline.
Le liquide doit être clair et limpide.
 Faire refroidir jusqu'à utilisation.

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- Houmous : Houmous de Cœurs de Palmiers
 
220 g de cœurs de palmier égouttés
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
             1 cuillère à café de piment d'Espelette

Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixer.
Mixer pour obtenir une préparation onctueuse et homogène.

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- Mayonnaise : Mayonnaise au Curry

1 jaune d’œuf
25 cl d'huile de colza
1 cuillère à café de moutarde
1 trait de vinaigre
1 cuillère à soupe de curry en poudre,
sel, poivre.

Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde, le curry et le sel et le poivre.
Incorporer l'huile en un mince filet, en fouettant
(au fouet à main ou au batteur vitesse moyenne) pour démarrer l'émulsion.
Ajouter le reste d'huile progressivement, toujours en filet sans cesser de fouetter.
Incorporer le vinaigre et ajuster l'assaisonnement.

Pour la conserver :
Couvrir d'un film alimentaire il doit toucher la surface de la mayonnaise.
La mayonnaise maison se conserve 2 jours maximum.

Quelques astuces :
Il ne doit pas faire trop chaud dans la pièce,
sinon la mayonnaise monte difficilement et retombe très facilement
Le jaune d’œuf doit être à température ambiante
 
Il faut fouetter sans cesse pour que l'émulsion ne retombe pas.

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- Mayonnaise : Mayonnaise Nature

Pour un bol de mayonnaise

1 jaune d’œuf
25 cl d'huile
(de tournesol, de colza ou de maïs)
1 cuillère à café de moutarde
1 trait de vinaigre ou jus de citron
sel, poivre.

Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde, sel et poivre.
 
Incorporer l'huile peu à peu, en un mince filet, en fouettant
au fouet à main ou au batteur vitesse moyenne pour démarrer l'émulsion.
Ajouter le reste d'huile progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter.
Incorporer le vinaigre et ajuster l'assaisonnement.

Pour la conserver :
Couvrir d'un film alimentaire, il doit toucher la surface de la mayonnaise.
La mayonnaise maison se conserve 2 jours maximum.

Quelques astuces :
Il ne doit pas faire trop chaud dans la pièce,
sinon la mayonnaise monte difficilement et retombe très facilement.
Le jaune d’œuf doit être à température ambiante
Il faut fouetter sans cesse pour que l'émulsion ne retombe pas.

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- Mimosa : Sauce Mimosa
 
10 cl de crème fraîche épaisse
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 œuf dur écrasé à la fourchette
1 petite échalote émincée
Sel, poivre

Mélanger la crème avec l'échalote émincée, l'huile, l’œuf dur écrasé, la moutarde.
Saler et poivrer.
Réserver au frais.

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- Rouille : Rouille pour Soupe de Poissons

4 gousses d'ail
1 jaune d’œuf
30 cl d'huile d'olive
15 cl d'huile de tournesol
15 cl de jus de citron
1 pincée de safran
sel, poivre.

Mélanger le jus de citron, le sel et le poivre
Mettre l'ail dans un robot ajouter le jaune d’œuf, le jus de citron et le safran.
Mixer.
 
Verser graduellement l'huile d'olive et l'huile de tournesol
pour obtenir une texture du type mayonnaise.

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- Tarama : Tarama Maison par Nathy
 
Portions : pour 6 personnes

1 poche de 200 g d’œufs de cabillaud
1/2 jaune d’œuf
70 g de mie de pain de campagne
100 g de lait (10 cl)
5 cuillères à soupe de jus de citron
9 cl d’un mélange d’huile d’olive
et d’huile de pépin de raisin

Retirer la peau de la poche et gratter
avec une petite cuillère pour récupérer les œufs.
 
Mettre la mie de pain dans un bol, ajouter le lait
et mélanger bien avec les doigts afin d’obtenir une pâte souple.
 
Ajouter le jus de citron et mélanger.
Commencer à fouetter à petite vitesse avec le fouet électrique

Ajouter le jaune d’œuf et continuer à fouetter à petite vitesse.
Ajouter un peu d’huile et fouetter pour avoir le début de l’émulsion.
Ajouter les œufs de cabillaud petit à petit en alternant avec l’huile.

Augmenter la vitesse quand le mélange est homogène.
Continuer à fouetter jusqu’à ce que la consistance soit mousseuse.
Goûter et rajouter éventuellement plus de jus de citron.

Verser dans un bol, couvrir et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

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