Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.

Les coquillages


Il existe une variété importante
de coquillages de formes différentes
mais aussi de saveurs plus ou moins prononcées.
 
Crus, cuits les consommer
en saison pour préserver les espèces.
 
Groupes de coquillages :
Mollusques, Bivalves, Dentales,
Gastéropodes.
 
Listes des coquillages :

Amandes de mer / Berniques / Bigorneaux
Bulots ou Buccins / Clams / Coques
Coquilles Saint Jacques / Couteaux / Huîtres
Moules / Ormeaux / Oursins
Palourdes / Pétoncles / Praires
Tellines / Vernis

Les crustacés
 

Crabe, homard ou crevettes
ils sont protégés par leur carapace.
 
Les crustacés sont recommandés
pour leur teneur importante
en oligo-éléments.
 
Les crustacés contiennent des allergènes
et peuvent provoquer des réactions allergènes
chez certaines personnes.
 
La conservation :
 
Préférence aux crustacés vivants
(Homards ou Langoustes).
 
Les crustacés doivent être sur un lit de glace.
 
Vérifier le bon état des pinces et carapaces.
 
Faire attention à l'odeur et l'aspect.
 
Listes des Crustacés
 
Araignée de mer / Cigales de la mer / Crabes / Crevettes
Dormeurs / Écrevisses / Étrilles
Gambas / Homard / Krill
Langoustes / Langoustines / Tourteaux
Les Poissons

D'eau douce ou d'eau de mer,
les poissons sont indispensables dans la cuisine.

Le poisson est la base de la cuisine dans certains pays.
 
Au sang froid ou chaud d'élevage ou sauvage le poisson est une sources d'Oméga3.

La fraîcheur 
Corps : brillant et ferme.
Peau : tendue et colorée.
Écailles : bien collées et brillantes.
Œil : brillant, bombé.
Branchies : rouges ou roses humides.
Filets : chair ferme avec aspect brillant blanc ou rose avec des reflets nacrés.
 
La conservation
2 jours au froid entre 0°C et 2°C si le poisson est frais, vidé, lavé et essuyé.
Consommation immédiate pour un poisson non nettoyé, éviscéré, lavé et essuyé.

La liste des Poissons
 
A : Alose, Anchois, Anguilles
 
B : Bar, Barbue, Barbeau, Baudroie (Lotte),
Bonite, Brème, Brochet, Brosme
 
C : Cabillaud, Capelan, Cardine, Carpe, Carrelet, Céteaux, Chevesne,
Chinchard, Civelle, Colin (Lieu noir ), Congre, Courbine, Créat
 
D : Dorade grise
 
E : Églefin, Empereur, Espadon, Esturgeon
 
F : Fera, Flet, Flétan, Friture
 
G : Gardons, Girelles, Goberge, Goujons,
Grenadier, Grondin, Grondin Rouge
 
H : Haddock, Hareng
 
L : Lamproie, Lieu, Lieu Jaune, Lieu Noir (Colin), Limande,
Limande-Sole, Lingue, Lotte (Baudroie), Loup
 
M : Maigre, Maquereaux, Mélange de poissons,
Merlan, Merlu, Mérou, Morue, Mulet (Muge)
 
O : Omble
 
P : Pageot, Pagre, Panga, Perche, Plie
 
R : Raie, Rascasse, Rouget, Rouget Barbet, Roussette
 
S : Sabre Noir, Saint Pierre, Sandre, Sar, Sardines,
Saumon, Saumonette, Serran, Sevruga, Sole, Sprats
 
T : Tacaud, Tanche, Thon, Thon blanc (Germon),
Thon rouge, Tilapia, Truite, Turbot
 
V : Vivaneau, Vive
 
 



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