Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.

9 Recettes de Poissons E à L

- Ecrevisses : Écrevisses en Aumônière de Crêpes
- Esturgeon : Pavés d'Esturgeon à la Moutarde
- Flétan : Filets de Flétan à l'Emmental
- Fruits de Mer : Cassolettes de Fruits de Mer Sauce Champignons
- Homard : Bisque de Homard à la chair de Crabe façon Panna Cotta
- Huitres : Huîtres Chaudes à la Sauce Camembert et Oseille
- Langouste : Langoustes Grillées
- Langoustines : Brochettes de Langoustines à l'Ail par Alain
- Lingue : Filets de Lingue à l'Abricot par Florence
- Ecrevisses : Écrevisses en Aumônière de Crêpes
 
Portions : pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

6 crêpes salées
3 poireaux
1 grosse échalote
30 écrevisses
1 verre de calvados
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
30 g de beurre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel, poivre.

Laver les poireaux. Émincer finement 2 poireaux.

Couper le dernier en larges lamelles dans la longueur.
Faire blanchir les lamelles de poireaux 5 minutes dans l'eau bouillante.
Rafraîchir dans l'eau glacée.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.
Ajouter le poireau émincé et cuire à feu doux 20 minutes en remuant de temps en temps.
Saler et poivrer.

Peler et émincer l'échalote. Décortiquer les écrevisses.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle.
Ajouter l'échalote, cuire 2 minutes en remuant. Ajouter les écrevisses.
Faire sauter à feu vif. Verser le Calvados et flamber. Saler et poivrer.
Baisser le feu, couvrir pendant 5 minutes.

Réchauffer les crêpes dans un peu de beurre et étaler sur le plan de travail.
Garnir d'un lit de poireaux puis d'écrevisses.
Arroser d'un peu de sauce et refermer la crêpe en aumônière.
Nouer avec une lamelle de poireau.

Servir aussitôt.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Esturgeon : Pavés d'Esturgeon à la Moutarde
 
Portions : pour 4 personnes

Préchauffer le four à 180°C.

Enduire 4 pavés d'esturgeon de moutarde de Dijon à l'ancienne avec graines.
Mettre les pavés d'esturgeon dans un plat beurré allant au four.
Mettre une feuille d'aluminium et enfourner 10 minutes.
Saler, poivrer, arroser d'une vinaigrette tiède.

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- Flétan : Filets de Flétan à l'Emmental
 
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
 
4 filets de flétan
150 g d'emmental
1 œuf
2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
2 échalotes
1 oignon
1/2 verre de vin blanc
2 cuillères à soupe de cidre
1 pincée de noix de muscade
Sel, Poivre
 
Préchauffer le four th. 7 (200°C).
 
Éplucher et hacher les échalotes et l'oignon.
Râper l'emmental, ajouter l'œuf, la noix de muscade et le cidre.
Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer 5 minutes.
 
Précuire 4 minutes les filets de flétans dans un peu d'huile d'olive.
Saler et poivrer.
 
Dans un plat allant au four, mettre 1/2 verre de vin blanc,
la crème fraîche liquide, les échalotes et l'oignon hachés.
Ajouter les filets de flétan, couvrir avec la pâte d'emmental.
Enfourner le plat et cuire 6 minutes.
 
Servir chaud.

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- Fruits de Mer : Cassolettes de Fruits de Mer Sauce Champignons
 
 Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

10 noix de St Jacques
 20 moules sans la coquille
20 crevettes décortiquées
 3 blancs d'encornets
 200 gr de champignons de Paris
1 oignon
2 verres de vin blanc
1 cuillère à soupe de persil
 45 g de beurre
 60 gr de farine
 20 cl de crème fraîche liquide
 1 verre de lait
 1 bouillon au poisson
 chapelure
sel et poivre

Peler et émincer l'oignon. Hacher le persil.
Couper les champignons de Paris en 4. Couper les encornets en lanières.

Dans un wok mettre un peu de beurre et faire revenir les champignons et l'oignon émincé.
Les sortir du wok et réserver.
Faire revenir les fruits de mer dans le wok en remuant ajouter l'oignon et les champignons.
Mélanger.
Ajouter le bouillon de poisson, le vin blanc et le persil.
Laisser mijoter à feu moyen 1/4 d'heure sans couvrir.
Stopper le feu et filtrer la préparation en récupérant le jus de cuisson.
Réserver la préparation.

Dans une casserole
faire fondre du beurre ajouter progressivement la farine en remuant.
Laisser épaissir la sauce ajouter doucement le lait et la crème
en remuant à la cuillère en bois.
Ajouter le jus de cuisson et assaisonner le tout.

Dans un plat à four beurré mettre les fruits de mer et napper de la sauce.
Saupoudrer de chapelure.

Enfourner position grill laisser gratiner et servir aussitôt. 
 

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- Homard : Bisque de Homard à la chair de Crabe façon Panna Cotta
 
2 feuilles de gélatines
1 boîte de bisque de homard
10 cl de crème fraîche
huile d'olive
vinaigre balsamique
feuilles de roquettes
1 sachet de chair de crabe
 
Dans un bol d'eau froide faire ramollir 2 feuilles de gélatine.
 
Dans une casserole faire chauffer la bisque de homard ajouter la crème fraîche.
Incorporer la gélatine égouttée hors du feu et mélanger bien le tout.
Réserver au frais plusieurs heures.

Égoutter la chair de crabe.
 
Préparer une sauce avec 1/2 volume d'huile d'olive et 1/2 volume de vinaigre balsamique.
Mélanger la sauce à la chair de crabe.
Laisser mariner quelques minutes et passer le mélange pour séparer la chair de la sauce.
 
Répartir la chair de crabe dans les verrines sur la bisque,
ajouter quelques feuilles de roquette et arroser d'un peu de sauce.

Servir frais.

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- Huîtres : Huîtres Chaudes à la Sauce Camembert et Oseille

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes

20 huîtres fraîches n°3
1/4 de camembert
30 g d'oseille
2 échalotes
100 g de crème épaisse
1 cuillère à soupe de cidre
30 g de beurre
1 kg de gros sel
poivre.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les échalotes et les émincer.
Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau.
Filtrer l'eau avec un filtre à café et la réserver.
Laver l'oseille et l'équeuter et la hacher.
Couper le camembert en morceaux.

Dans une sauteuse faire fondre le beurre ajouter les échalotes laisser revenir
3 minutes en remuant. Ajouter l'oseille mélanger.
Ajouter le cidre, le camembert et l'eau des huîtres.
Laisser mijoter 5 minutes ajouter la crème.
Laisser cuire 3 minutes à feu doux.
Poivrer.

Verser le gros sel sur la plaque du four.
Verser la préparation dans chaque huître.
Poser les huîtres sur le lit de gros sel.

Enfourner en position grill pour que les huîtres gratinent.
Servir aussitôt.

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- Langouste : Langoustes Grillées
 
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
 
2 langoustes de Guadeloupe
le jus de 2 citrons verts
1 échalote
1 piment
1 gousse d'ail
paprika
sel, poivre
3 cuillerées à soupe d'huile
1 bol de sauce chien (voir la recette)
 
Hacher finement l'échalote et le piment verser dans un bol.
Ajouter l'ail pilé, le sel, le jus de citron, 1 pincée de paprika et l'huile.
Remuer.
 
Fendre les langoustes en deux dans le sens de la longueur.
Arroser de la sauce faire griller 20 minutes.
Arroser les langoustes pendant la cuisson.

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- Langoustines : Brochettes de Langoustines à l'Ail par Alain
 
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson  : 4 minutes
Marinade : 3 heures

24 langoustines
 
Marinade :
2 citrons
1 dl d'huile d'olive
4 gousses d'ail
sel, poivre
 
Préparer la marinade avec les ingrédients indiqués en hachant l'ail finement.
Disposer les langoustines en couches superposées
dans un plat rectangulaire en arrosant chaque couche avec la marinade.
Laisser au frais pendant 3 heures.

Enfiler les queues de langoustines sur des brochettes poser sur le gril
cuire 4 minutes en arrosant de marinade et en retournant souvent.

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- Lingue : Filets de Lingue à l'Abricot par Florence

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
 
4 filets de lingue
5 abricots
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
Quelques brins de ciboulette
Sel, poivre.
 
Cuire les filets dans un cuit-vapeur ou au court-bouillon
pendant 10 minutes.
 
Rincer les abricots dans l'eau, les couper en 2, retirer les noyaux.
Mixer les abricot pour obtenir une pâte épaisse.
Émincer la ciboulette.
Mettre le vinaigre balsamique et le miel, cuire à feu vif pendant 2 minutes.
Mettre la pâte d'abricot, le sucre, la ciboulette, la crème fraîche.
Saler et poivrer.
Laisser mijoter quelques minutes,
ajouter un peu de crème fraîche si la sauce est trop épaisse.
 
Mettre les filets dans un plat et verser la sauce sur les lingues avant de servir.

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