Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.

6 Recettes Viandes A à D

- Bœuf : Joues de Bœuf Confites par Kaikoux
- Boudins : Boudin de Saumon, Sauce Saint Jacques
- Canard : Canard Farci aux Pommes
- Charcuteries Maison : Magret de Canard Séché au Muscat de Rivesaltes
- Charcuteries Maison : Rillettes de Saumon aux Graines d'Anis
- Charcuteries Maison : Saucissons Secs Fumés
 
- Bœuf : Joues de Bœuf Confites par Kaikoux

Cette délicieuse recette de joue de bœuf se prépare sur 3 jours.

J'adore la préparer pour partager
un moment de gourmandise avec mes amis.
A bien y regarder il n'y a pas beaucoup de travail mais beaucoup de cuisson.
Comme accompagnement je propose une bonne Purée de Pomme de Terre à la Crème Fraîche 
 
Portions : pour 4 personnes
 
Préparation : jour de marinade : 20 minutes
jour de cuisson : 30 minutes
jour de dégustation : 30 minutes
Cuisson : Jour de cuisson : 7 heures 25
jour de dégustation : 35 minutes
Marinade : 12 heures
 
1.5 kg de joues de boeuf
6 carottes
1 oignon jaune
2 branches de céleri
2 tomates mûres
3 litres de vin rouge
2 clous de girofle
5 grains de poivre noir
10 queues de persil plat
80 gr de farine
1 cuillère à soupe d' huile d'olive
40 g de beurre
1 bouquet garni
1 litre de fond de veau
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
 
La veille
Préparer la marinade dans un grand saladier
Peler et émincer 1 carotte, l'oignon, le céleri.
Couper en quartiers les tomates
Ajouter les clous de girofle, les grains de poivre,le bouquet garni, les queues de persil.
Mettre les joues dans le saladier.
Couvrir de vin laisser mariner 12 heures
 
Le lendemain
Laver peler et éplucher les 5 carottes en tronçons.
Dans une cocotte mettre de l'huile d'olive
ajouter les tronçons de carottes les faire revenir.
Couvrir et laisser cuire 25 minutes. Réserver.
 
Préchauffer le four à 130°C (TH 4/5)
  Égoutter la viande. La réserver.
  Égoutter les légumes de la marinade. Les réserver.
Filtrer la marinade. La réserver.
 
Mettre une cocotte sur feu doux mettre l'huile d'arachide.
 
Prendre un sachet de congélation.
Mettre la farine à l'intérieur ajouter la viande.
Fermer le sachet, secouer le tout.
 
Retirer la viande du sachet la faire revenir dans la cocotte.
Ajouter les légumes de la marinade et le beurre.
Ajouter le vin de la marinade, ajouter le fond de veau.
Mélanger le tout.
Enfourner la cocotte. Laisser glouglouter pendant 7 heures.
En remuant de temps en temps.
 
Le lendemain
 
Sortir la viande. La réserver.
Filtrer le jus de cuisson. Faire épaissir le jus à feu doux.
Remettre la viande dans la cocotte avec la sauce.
Enfourner 15 minutes Th 4 / 5.
 
Servir directement de la cocotte.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
 
- Boudins : Boudin de Saumon, Sauce Saint Jacques
 
Portions : pour 1 boudin
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes

1 kg de saumon
2 blancs d’œuf
150 gr de crème fraîche
100gr de beurre
50 gr de farine
1 demi litre de lait
1 verre de vin blanc sec
1 carotte
1 poireau
1 bouquet de persil
200 gr de coquilles St Jacques
1 botte de cresson
2 échalotes
 
Parer le saumon, réserver la tête et la peau pour faire un fond
avec le poireau, carotte, les queue de persils et le vin, laisser cuire 20 minutes.

Hacher le saumon en fines lamelles, mélanger
avec le blanc d’œuf et la crème fraîche, assaisonner.

Façonner le boudin de 20 cm de long sur un diamètre de 3 cm
dans du film style cellofrais faire cuire dans le fond pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faire revenir avec le beurre,
les échalotes finement ciselées, le cresson et les St Jacques
5 minutes à feux moyens, mouiller avec le lait
et ajouter le beurre, laisser cuire la sauce 15 minutes.

Servir en tranches le boudin et napper avec la sauce.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
 
- Canard Colvert : Canard Farci aux Pommes

Portions : pour 4 personnes.unnamed
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

1 canard colvert
50 g de beurre
sel, poivre.

Farce :
2 pommes
100 g de jambon
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 branche de thym
3 branches de persil
50 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée
1 jaune d’œuf
sel, poivre
muscade
le foie et le cœur du canard
6 pommes (Belles de Boskoop)
30 g de beurre
1 boîte de 1,5 litre de compote d'airelles.

Plumer le canard et le flamber.
Hacher les pommes, le jambon, l'ail,
les échalotes, le foie et le cœur du canard
et les mélanger avec les autres ingrédients de la farce.

Assaisonner et farcir le canard. Le recoudre soigneusement,
 
Tartiner la peau de beurre, saler, poivrer faire cuire 30 minutes à four chaud,
entouré des pommes pelées, évidées et parsemées de noisettes de beurre.

Pour servir, remplir les cavités de pommes
de compote d'airelles réchauffée au bain-marie.
Servir le reste à part, ainsi que la sauce du canard, dégraissée.
 
Accompagner de croquettes de pommes de terre.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
 
- Charcuteries Maison : Magret de Canard Séché au Muscat de Rivesaltes
 
Préparation : 10 minutesunnamed
Trempage : 30 minutes
Macération : 24 heures
Repos : 3 semaines

1 magret de canard
300 gr de gros sel
4 cuillères à café de mélange d'épices en poudre
(baies roses, thym, origan, coriandre, poivre)
Muscat de Rivesaltes doux.

Verser 2 verres de muscat dans un plat creux.
Mettre à macérer le magret 15 minutes sur chaque face.
 
Dans une boîte en plastique plus haute et plus large
que le magret verser une couche de gros sel.
Poser le magret sur le lit de gros sel.
Le recouvrir avec le reste du sel.
 
Fermer la boîte et laisser reposer en bas du frigo 24 heures.
 
Sortir le magret et le frotter avec un linge.
Verser 2 verres de muscat dans un plat creux
et remettre à tremper le magret sur les 2 faces.
 
Dans un autre plat creux mettre le mélange d'épices et étendre le magret dedans 
faire pénétrer les épices dans le magret en le massant.
 
Envelopper le magret avec un linge propre
et faire sécher le magret dans un endroit frais et aéré ou dans le bac du frigo.
 
Tous les 3 jours vérifier le séchage.
Laisser sécher minimum 3 semaines.
 
Servir le magret sec en fines tranches pour une salade ou en entrée.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
 
- Charcuteries Maison : Rillettes de Saumon aux Graines d'Anis
 
200 g de saumon
80 g de crème fraîche
80 g de yaourt nature
1 cuillère à café de graines d'anis
2 feuilles de laurier
1 zeste d'orange de 10 cm
persil,
ciboulette

Couper le saumon en morceaux.
Le mettre dans une casserole et mouiller à hauteur avec la crème.
Ajouter les graines d'anis, le zeste, les feuilles de laurier, saler et poivrer.
Cuire à petits frémissements 10 minutes à couvert.
 
Enlever le zeste et les feuilles de laurier.
Égoutter le saumon le mettre dans un saladier.
Émietter le saumon à la fourchette en incorporant petit à petit la crème.
Ajouter le yaourt et mettre au frais.
 
Ciseler les herbes fraîches et les incorporer aux rillettes de saumon.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
 

- Charcuteries Maison : Saucissons Secs Fumés

4 kg de maigre de porc
2 kg de poitrine grasse
2 verres de vin rouge
1 verre d'Armagnac
100 gr de sel
20 gr de sucre
20 gr de poivre noir écrasé
10 gr de muscade*
10 gr de laurier moulu*
5 gr de clous de girofle moulus*
5 gousses d'ail
1 cuillère à café rase de salpêtre
Boyau de bœuf droit 50/55.
 
Hacher les viandes avec une grosse grille.
Dans un saladier mettre la viande et ajouter les ingrédients.
Mélanger le tout avec les mains pour obtenir un mélange homogène.
Laisser reposer 1 nuit au frais.
 
Le lendemain remplir (embosser) les boyaux et les réserver dans une pièce à 20°C.
Faire fumer pendant 2 jours.
Enfiler les saucissons dans une chaussette à jambon. Mettre à sécher à 6°C.
Surveiller le séchage tous les 3 jours.
 
*1 cuillère à café bombée = 5 gr environ.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
 
 
 



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