Légumes A à D 9

9 Recettes de Légumes de A à D

- Ail : Coques en Persillade
- Artichauts : Crème de Macaronis à l'Artichaut
- Asperges : Ris de Veau aux Asperges et Petits Légumes
- Aubergines : Confiture d'Aubergines

- Avocats : Salade d'Avocat, Mangue et Framboises

- Betterave : Soupe de Betterave Rouge et Batavia
- Brocolis : Flans de Brocolis, Amandes et Gruyère
- Cèpes : Oeufs Cocottes aux Cèpes
- Courgettes : Verrines Crevettes, Mangue et Courgettes

- Ail : Coques en Persillade

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 8 minutes

1 kg de coques

1 échalote

1 oignon

4 gousses d'ail

Persil

20 cl de vin blanc sec

40 g de beurre

Poivre

Rincer les coques à l'eau claire.

Peler et ciseler l'échalote, l'oignon et l'ail.

Hacher le persil.

Couper le beurre en morceaux.

Dans une marmite, chauffer le vin blanc, ajoutez les coques.

Décortiquer les coques et réserver.

Filtrer le jus.

Verser le vin, ajouter l'échalote, l'oignon et l'ail.

Réduire à feu doux pendant 5 minutes, ajouter le beurre, les coques et le persil.

Poivrer.

Faire mijoter à feu doux 3 minutes.

Servir les coques chaudes.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Artichauts : Crème de Macaronis à l'Artichaut

Portions : pour 2 personnes

2 artichauts
le jus d'un citron
100 gr de macaronis
10 gr de beurre
Sel et poivre.

Casser la queue des artichauts avec la main,

les laver, les faire cuire à l'eau salée citronnée.

45 minutes (18 minutes en cocotte).

Quand ils sont cuits, les égoutter

et les passer sous l'eau froide pour les rafraîchir.

Puis retirer les feuilles et le "foin" pour ne garder que les fonds.

Faire cuire les macaronis à l'eau bouillante salée.

Quand ils sont cuits à point, les égoutter.

Passer au mixer les fonds d'artichauts, puis les pâtes.

Mélanger les deux purées, ajouter le beurre, saler et poivrer
et faire doucement réchauffer si nécessaire avant de servir.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Asperges : Ris de Veau aux Asperges et Petits Légumes

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 35 minutes
Marinade : 12 heures

2 beaux ris de veau
25 cl de vin blanc
5 cl de cognac
30 cl de crème fraîche liquide
1 gros jaune d'œuf
1 botte d'asperges vertes
2 courgettes
2 carottes
Une noix de beurre
1 cuillère à café de fond de veau déshydraté
Sel, poivre.

La veille
Mettre à tremper dans de l'eau froide les ris de veau pendant 12 heures.

Changer l'eau 1 ou 2 fois pour débarrasser les ris de leurs impuretés.

Le lendemain

Les sortir de l'eau, les mettre dans une casserole pleine d'eau froide

et amener à ébullition en écumant régulièrement.

Laisser à ébullition pendant 2 minutes.

Sortir les ris et les plonger dans de l'eau glacée.
Parer les ris en enlevant la petite peau qui les recouvre

Disposer les ris de veau sur un torchon, propre et sans odeur.
Déposer les ris de veau, mettre un autre torchon propre dessus.
Mettre une planche sur les ris avec 2 conserves.

Mettre au frais pendant 1 à 2 heures.

Éplucher les carottes et les courgettes, les laver et les découper en bâtonnets.

Laver les asperges vertes et les couper en deux.

Faire cuire tous les légumes à la vapeur 5 minutes.

Ils doivent rester croquants. Réserver.

Dans une cocotte en fonte faire fondre un peu de beurre

et faire revenir les ris de veau sur les deux faces.

Arroser avec le cognac et flamber.

Mouiller avec le vin blanc, ajouter le fond de veau déshydraté, saler, poivrer.

Laisser mijoter à feu doux 30 minutes.

Mélanger la crème fraîche liquide avec le jaune d'œuf

ajouter aux ris laisser à feu très doux 2 minutes sans bouillir.
Pendant ce temps dresser les légumes sur chaque assiette.

Couper les ris, les répartir sur les assiettes, napper de sauce et déguster aussitôt.

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- Aubergines : Confiture d'Aubergines

1 kg de petites aubergines bien mûres

1 kg de sucre semoule

2 bâtons de cannelle

1 cuillère de clous de girofle entiers

1 verre de jus de citron

Laver et sécher soigneusement les aubergines.

Garder la queue et enlever les feuilles vertes.

Piquer les aubergines avec une fourchette.

Plonger 5 minutes les aubergines dans l'eau bouillante.

Sortir les aubergines et les égoutter.

Dans une casserole faire un sirop avec le sucre,

les épices et le jus de citron.

Ajouter les aubergines dans le sirop

et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les aubergines absorbent la moitié sur sirop
(environ 1 heure).

Laisser refroidir et mettre les aubergines en bocal.

Servir sur une tartine de pain grillée avec du fromage de chèvre ou du fromage blanc.

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- Avocats : Salade d'Avocat, Mangue et Framboises

160 g de framboises fraîches
15 ml de vinaigre de framboises
1 grosse mangue bien mûre
2 avocats bien mûrs
30 ml d'huile d'olive
Sel et poivre

Dans saladier, écraser la moitié des framboises et ajouter le vinaigre de framboises.
Laisser reposer au frais.
Dans un saladier couper en dés la mangue et les avocats.
Ajouter l'huile au mélange de framboises.

Saler et poivrer.

Verser sur le mélange de mangue et avocat.
Déposer le reste des framboises sur la salade au moment de servir.

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- Betterave : Soupe de Betterave Rouge et Batavia

2 betteraves rouges

1 salade batavia

4 échalotes

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

25 cl de crème fraîche épaisse allégée

2 litres d’eau

Sel et poivre.

Éplucher les betteraves les couper en petits morceaux.

Éplucher les échalotes les ciseler finement.

Laver et couper la batavia et réserver.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive 4 minutes.

Ajouter les betteraves rouges et les faire sauter à feu moyen 5 minutes.

Couvrir avec l'eau et porter à ébullition.

Laisser cuire la soupe 25 minutes.

Saler et poivrer.

Ajouter la batavia et laisser cuire 15 minutes à feu vif.

Mixer le tout ajouter la crème fraîche épaisse.

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- Brocolis : Flans de Brocolis, Amandes et Gruyère

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

800 g de brocolis

3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

100 g de gruyère râpé

2 cuillères à soupe d'amandes effilées

4 œufs

1 pincée de noix de muscade

sel poivre

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Laver et couper les bouquets de brocolis.

Dans une grande casserole remplie d'eau bouillante salée,

plonger les bouquets de brocolis.

Vérifier avec la pointe d'un couteau s'ils sont cuits et les plonger

dans un saladier d'eau froide avec des glaçons pour fixer la chlorophylle

Réserver 2/3 de têtes de brocolis.

Écraser le reste de brocolis à l'aide d'une fourchette.

Dans un saladier, casser les œufs entiers,

ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade.

Ajouter la moitié du fromage râpé et mélanger.

Ajouter la purée de brocolis et mélanger.

Beurrer un moule, disposer les têtes de brocolis, verser le flan
et répartir le reste de fromage.

Enfourner 30 minutes, ajouter quelques amandes.

Servir chaud ou froid avec une salade.

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- Oeufs : Oeufs Cocottes aux Cèpes

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 20 minutes

20 cl de crème fraîche
4 œufs
2 poignées de cèpes (frais ou surgelés)
sel et poivre
Prévoir des ramequins passant au four

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Mettre un peu de crème fraîche et un peu de cèpes dans le fond des ramequins,

saler et poivrer, mettre les ramequins au four.

Dès que le mélange bouillonne, les sortir et casser les œufs à l'intérieur.

Remettre 8 minutes au four, c'est prêt.

Déguster avec des mouillettes de pain grillés.

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- Courgettes : Verrines Crevettes, Mangue et Courgettes

1 courgette ferme

1 mangue ferme

une poignée de crevettes décortiquées

une pincée de pâte de curry rouge

1 citron vert

1/2 citron jaune

huile d'olive.

Laver la courgette et la mangue, les éplucher et les couper en petits dés.

Dans un saladier, presser les citrons

ajouter plusieurs cuillères à soupe d'huile d'olive, poivrer et ajouter les petits dés.

Filmer et laisser au frais 2 heures.

Découper vos crevettes en petits morceaux, poêler avec la pincée de curry rouge

et une cuillère à café d'huile d'olive.

Réserver.

Disposer dans les verrines le tartare et les morceaux de crevettes au curry.

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Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.