Légumes A à D 4

11 Recettes de Légumes de A à D

- Ail : Bigorneaux Ail et Persil
- Algues : Filets de Cabillaud à la Salicorne
- Artichauts : Artichauts à la Barigoulle
- Asperges : Crème Brûlée Asperges, Parmesan
- Aubergines : Aubergines Frites
- Avocats : Crème d'Avocat au Rhum
- Betterave : Carpaccio de Betterave Crue au Chèvre
- Blettes : Blettes à la Tomate et Anchois
- Céleri Branche : Gratin de Céleri Branche à l'Italienne
- Céleri-Rave : Velouté de Céleri-Rave au Curry
- Citrouille : Soupe Paysanne à la Citrouille

- Ail : Bigorneaux Ail et Persil

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 15 minutes

1 kg de bigorneaux

3 gousses d'ail

1 botte de persil

30 g de beurre salé

Sel, Poivre

Rincer les bigorneaux à l'eau claire.

Hacher le persil.

Éplucher et hacher finement l'ail.

Dans une poêle, faire revenir l'ail, le persil et les bigorneaux
dans le beurre pendant 5 minutes.

Saler et poivrer.

Couvrir la poêle, faire mijoter 10 minutes.

Remuer de temps en temps.

Servir aussitôt.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Algues : Filets de Cabillaud à la Salicorne

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 minutes

4 filets de cabillaud
huile d'olive
sel et poivre
200 g de pommes de terre charlotte
150 g de beurre
200 g de salicornes

Blanchir les salicornes.
Laver les pommes de terre, les cuire à l'eau et laisser refroidir

Dans une casserole, chauffer le beurre avec les échalotes, saler.
Cuire les portions de cabillaud dans un four 30 minutes dans l'huile d'olive, assaisonner.

Couper les pommes de terre en lamelles ajouter les au cabillaud et la salicorne.

Chauffer dans le four.

Dresser le cabillaud poser les lamelles de pommes de terre puis les salicornes.

Napper le tout avec le beurre d'échalotes.

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- Artichauts : Artichauts à la Barigoule

2 artichauts par personne,
1 oignon,
1 carotte,
2 laitues,
1 grosse poignée d'oseille,
1 bouquet garni,
du vin blanc sec.

Laver et parer les artichauts.

Couper l'extrémité des feuilles, les frotter de citron

et les mettre dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.
Enlever les feuilles du centre à l'aide d'une petite cuillère.
Émincer l'oignon et la carotte.

Mettre à fondre avec 2 cuillères d'huile et 1 bouquet garni.
Saler, poivrer.

Placer les artichauts, feuilles en l'air,

et par-dessus mettre les laitues et l'oseille émincées.
Laisser prendre couleur pendant 10 minutes.
Déglacer avec un verre de vin blanc, d'eau ou de bouillon.
Couvrir, laisser mijoter 1 heure environ.

Servir dans un plat creux avec la sauce par-dessus.

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- Asperges : Crème Brûlée Asperges, Parmesan

Portions : pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Repos : 2 heures

6 jaunes d’œuf
50 cl de crème fraîche liquide
1 botte d’asperges vertes
50 g de parmesan.

Laver et couper en rondelles les asperges.

Réserver 6 têtes ainsi que des copeaux de parmesan pour la décoration.

Faire fondre un petit morceau de beurre dans une poêle et faire revenir les asperges.

Mettre les jaunes d’œuf, la moitié des asperges, le parmesan et la crème dans un mixer.

Mixer, assaisonner et mélanger.

Mettre les asperges restantes au fond des ramequins,

remplir de crème et cuire au four 40 minutes à 100°C.

Laisser refroidir au frigo pendant 2 heures.

Saupoudrer de sucre en poudre et caraméliser au chalumeau.

Déposer les têtes d’asperges et les copeaux de parmesan sur les crèmes brûlées.

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- Aubergines : Aubergines Frites

Portions : pour 4 personnes

4 aubergines
250 g de farine
sel, poivre,

2 dl d'eau
3 œufs
persil,

une poignée de cresson
un bol de sauce tomate épicées.

Peler les aubergines.

Les couper en biais en tranches de 2 cm d'épaisseur.

Délayer la farine avec l'eau.

Ajouter les jaunes d’œufs, du sel et du poivre.

Incorporer les blancs battus en neige bien fermes.
Laisser reposer 10 minutes.

Tremper les tranches d'aubergines dans la pâte à frire et les plonger dans la friture chaude.

Disposer ces beignets en buisson et garnir avec du persil et du cresson.
Servir avec une sauce tomate bien relevée.

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- Avocats : Crème d'Avocat au Rhum

Portions : pour 4 personnes.
Préparation : 15 minutes
Repos : 1 heure

3 avocats mûrs
2 citrons

sucre en poudre
2 blancs d’œufs
rhum blanc.

Couper en deux les avocats, enlever les noyaux avec une cuillère.

Récupérer la chair, la mettre dans un saladier, l'arroser du jus de citron.

Saupoudrer de 3 cuillères à soupe de sucre en poudre,

ajouter 2 blancs d’œufs et 3 cuillères à soupe de rhum blanc.

Battre au fouet pour obtenir une mousse légère.

Faire glacer 1 heure au réfrigérateur

et servir dans des verres ornés de rondelles de citron.

En mettant plus de rhum, on peut obtenir une boisson mousseuse

au lieu d'une crème de dessert.

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- Blettes : Blettes à la Tomate et Anchois

1,300 kg de blettes
7 filets d'anchois
3 gousses d'ail
800 g de tomates en morceaux
huile d’olive
sel, poivre

Laver les feuilles de blettes dans l'eau vinaigrée.

Couper les côtes en tronçons de 3 cm. Couper les feuilles vertes en lanières.

Rincer les filets d'anchois à l'eau froide et les couper en morceaux.

Peler l'ail et le couper en rondelles.

Dans la poêle mettre l'huile d'olive ajouter les filets d'anchois et les rondelles d'ail.

Faire fondre les anchois. Ajouter les côtes de blettes.

Les lanières de vert de blettes et les tomates.

Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Enlever le couvercle pour faire réduire le jus.

Assaisonner et servir chaud avec des filets de poissons blancs.

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- Betterave : Carpaccio de Betterave crue au Chèvre

Préparation : 30 minutes
Repos : 1 heure

2 betteraves rouges crues
100 g de chèvre frais
quelques brins de persil
vinaigre à la framboise
huile
sel, poivre

Laver et peler les betteraves rouges crues.

Les couper à la mandoline le plus finement possible.
Laver, sécher et ciseler le persil.

Dans un bol écraser le chèvre frais à la fourchette ajouter le persil ciselé et mélanger le tout.

Disposer dans les assiettes une rosace de betterave parsemer du mélange chèvre persil.
Arroser d'un peu de vinaigre et d'un filet d'huile.
Filmer d'un papier étirable et réserver au frais 1 heure avant de servir.

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- Céleri Branche : Gratin de Céleri Branche à l'Italienne

4 pieds de céleri en branche
125 g de fromages

(cantal, gruyère)
125 g de beurre.

Préchauffer le four Th.8.

Nettoyer les céleris, enlever les feuilles extérieures, ne garder que le cœur.

Réserver le reste du céleri pour une autre recette.

Dans un bol mélanger le beurre et le fromage.

Ouvrir le cœur de céleri et farcir la partie creuse
de chaque feuille avec la farce beurre / fromage.

Serrer l'extrémité des feuilles pour redonner au céleri son apparence normale.

Mettre sur un plat à gratin. Enfourner 20 minutes.

Servir chaud.

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- Céleri-Rave : Velouté de Céleri-Rave au Curry

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

1 boule de céleri rave de 500 g

1 branche de céleri

1 litre de bouillon de volaille

20 cl de crème fraîche liquide

1 cuillère à café de curry en poudre

sel, poivre.

Éplucher et laver le céleri. Couper le en dés.

Plonger les dans le bouillon avec la branche de céleri et porter à ébullition.

Couvrir et laisser cuire à feu moyen 15 minutes.

Retirer la branche de céleri et mixer jusqu’à l’obtention d’un velouté homogène.

Ajouter la crème et le curry. Saler, poivrer. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Servir chaud.

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- Citrouille : Soupe Paysanne à la Citrouille

Portions : pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure 30

1 kg de citrouille

250 g de pommes de terre

250 g de lard demi-sel émincé

1,2 litre d’eau

1 gros oignon

1 bol de pain au maïs

6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

sel, poivre.

Faire revenir l’oignon émincé avec les lardons dans une cocotte,
avec les pommes de terre pelées et coupées en petits cubes.

Ajouter la citrouille pelée et coupée en cubes de la grosseur d’un œuf.

Couvrir d’eau. Saler, poivrer.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

Mixer la soupe hors du feu, pas trop finement.

Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Débiter le pain en dès et les faire sauter dans une poêle beurrée.

Servir la soupe avec un bol de croûtons et des graines de citrouille grillées.

Ajouter une cuillère de crème fraîche épaisse dans chaque assiette.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.