Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.

8 Recettes de Poissons A à D

- Anchois : Spaghettis aux Anchois
- Anguilles : Bullinada
- Brochet : Brochet au Radis Noir
- Cabillaud : Pavés de Cabillaud au Confit de Chou Rouge
- Calamars : Calamars Grillés au Jus d'Ail et Persil à la Plancha
- Coquilles Saint Jacques : Boudin de Saumon, Sauce Saint Jacques
- Crabe : Acras de Crabes
- Crevettes : Rillettes de Crevettes au Curry
- Anchois : Spaghettis aux Anchois
 
Portions : pour 2 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
 
8 filets d'anchois à l'huile d'olive
1 boîte de tomates pelées
200 gr de spaghettis
1 oignon
1 gousse d'ail
8 olives noires 
10 câpres
Une pincé de sucre
parmesan râpé
huile d'olive
sel, poivre.
 
Dans une poêle faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive.
 
Ajouter les filets d'anchois et faire fondre les anchois en remuant.
Ajouter les tomates coupées en morceaux avec un peu du jus.
Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
 
Ajouter l'ail écrasé et haché, les olives dénoyautées et coupées en lamelles et câpres.
Laisser cuire 10 minutes.
 
Verser la sauce sur les spaghettis arrosés d'un filet d'huile d'olive,
saupoudrer l'ensemble de parmesan râpé.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Anguilles : Bullinada
 
Portions : pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
 
1,5 kg de poissons :
anguille, rascasse, grondin,
merlan, baudroie, congre
 
1 kg de pommes de terre nouvelles
1 pincée de piment rouge
1/2 cuillère à café de safran
6 gousses d'ail hachées
1 cuillère à soupe de saindoux
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
 
Écailler et vider les poissons.
Laver et peler les pommes de terre.
Les couper en tranches épaisses.
 
Dans une cocotte, faire fondre le saindoux.
Parsemer le fond de persillade 
Assaisonner avec le sel, le piment, le safran et le poivre.
 
Disposer au dessus :
1 couche de pommes de terre, 1 couche de poisson,
saupoudrer légèrement de farine et poivrer.
Alterner ces différentes couches jusqu’à la fin.
 
Mettre de l'eau jusqu’à hauteur de la dernière couche.
Couvrir et faire cuire à feu très vif 15 minutes.
Au premier bouillon, ajouter l'huile.
Ébullition pendant 25 minutes.
 
Servir chaud.

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- Brochet : Brochet au Radis Noir
 
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 1 heure

1 brochet de 1kg 500
Vin blanc sec
3 gros radis noir ou raifort
pain rassis
1/2 verre de lait 
crème fraîche
persil
beurre
1 kg de pommes de terre
Sel, poivre.

Écailler et vider le brochet.
 
Préparer un court-bouillon avec un bouquet garni et du vin blanc.
Faire bouillir 20 minutes.
Laisser refroidir.

Peler et râper les raiforts pour obtenir 3 cuillères à soupe.
 
Déposer le poisson dans une poissonnière recouvrir entièrement de court-bouillon.
Porter à ébullition à feu moyen.
Réduire le feu et laisser cuire 30 minutes.
Émietter deux poignées de mie de pain rassis dans un demi-verre de lait tiède.
Remuer avec une spatule en bois.
Ajouter 2 verres de court-bouillon en remuant et 2 cuillères de crème fraîche.
Poivrer, saler ajouter le raifort. Réserver.
 
La sauce doit être un peu épaisse. Égoutter le brochet.

Dans un plat à poisson
poser le brochet entouré de persil et de pommes de terre cuites à l'eau.

Ajouter un morceau de beurre à la sauce et servir à part dans une saucière chaude.

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- Cabillaud : Pavés de Cabillaud au Confit de Chou Rouge

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes
Marinade : 2 heures

1 chou rouge
4 pavés de cabillaud (200 gr)
1 oignon rouge de Toulouges
80 gr de pistaches salées
1 tablette de bouillon de volaille
10 cl de vinaigre de cidre
40 gr de beurre
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de graisse de canard
Gros sel
Sel, poivre.

Couper la base du chou et couper les feuilles en lanières.
Mettre les lanières dans un plat en grès à bords hauts.
Mélanger le vinaigre, le sucre et 2 cuillerées à café de sel fin.
Verser le tout sur le chou, mélanger et laisser mariner 2 heures.

Faire dégorger les pavés de cabillaud dans du gros sel pendant 1 heure.
Le rincer à l'eau froide et remettre à tremper dans l'eau froide 30 minutes
en changeant l'eau au bout de 15 minutes.

Diluer la tablette de bouillon dans 50 cl d'eau bouillante.
Peler et émincer l'oignon.
Le faire revenir dans la graisse de canard ajouter les lanières de chou rouge.
Remuer et mouiller avec le bouillon. 
Couvrir et laisser cuire 45 minutes en remuant de temps en temps.

Concasser les pistaches grossièrement.
Égoutter et sécher les pavés de cabillaud.

Dans une poêle faire fondre du beurre et faire dorer les pavés 3 minutes sur chaque face.
Poivrer.

Servir le confit de chou rouge avec le pavé de cabillaud et saupoudrer de pistaches.

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- Calamars : Calamars Grillés au Jus d'Ail et Persil à la Plancha
 
Portions : pour 4 personnes

1 kg de calamars ou d'encornets
2 citrons verts
4 gousses d'ail
persil
huile d'olive
sel, poivre
 
Presser les citrons. Hacher le persil.
Éplucher et écraser les gousses d'ail.
 
Dans une sauteuse dans un peu d'huile d'olive, faire suer l'ail.
Déglacer avec le jus de citron. 
Retirer du feu et ajouter l'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement.
 
Rincer le calamar à l’eau fraîche.
Saisir la tête et tirer doucement mais fermement afin de l’arracher
avec une grande partie des entrailles.
Sectionner les tentacules au dessus des yeux.
Réserver les tentacules, jeter le reste.
Vérifier à l’intersection des tentacules qu’il ne reste pas de morceau de cartilage
(c’est le bec de l’animal) les enlever le cas échéant.
Sectionner les ailes (nageoires) individuellement.
Il est également possible de les arracher
il ne faut par contre pas garder la peau épaisse reliant les deux ailes.
Peler les nageoires en grattant avec le dos d’un couteau
ou simplement sous les doigts. Les rincer à l’eau.
Vider l’intérieur du tube (corps): enlever d’abord la tige de cartilage.
Plonger 2 doigts dans le tube afin d’en retirer méticuleusement
toutes les viscères restantes en raclant les parois intérieures du tube.
Peler l’extérieur du tube avec le dos d’un couteau ou sous les doigts.
Rincer.
Séparer les tentacules de la tête et conserver pour la cuisson.
 
Cuire sur le grill, sans corps gras pendant 5 à 10 minutes maximum
selon la taille, retourner les souvent.
A mi cuisson, ajouter les tentacules.

Au moment de servir, arroser avec le jus à l'ail et au citron.
Saupoudrer de persil haché.

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- Coquilles Saint Jacques : Boudin de Saumon, Sauce Saint Jacques
 
Portions : pour 1 boudin
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes

1 kg de saumon
2 blancs d’œuf
150 gr de crème fraîche
100gr de beurre
50 gr de farine
1 demi litre de lait
1 verre de vin blanc sec
1 carotte
1 poireau
1 bouquet de persil
200 gr de coquilles St Jacques
1 botte de cresson
2 échalotes
 
Parer le saumon, réserver la tête et la peau pour faire un fond
avec le poireau, carotte, les queue de persils et le vin, laisser cuire 20 minutes.

Hacher le saumon en fines lamelles, mélanger
avec le blanc d’œuf et la crème fraîche, assaisonner.

Façonner le boudin de 20 cm de long sur un diamètre de 3 cm
dans du film style cellofrais faire cuire dans le fond pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faire revenir avec le beurre,
les échalotes finement ciselées, le cresson et les St Jacques
5 minutes à feux moyens, mouiller avec le lait
et ajouter le beurre, laisser cuire la sauce 15 minutes.

Servir en tranches le boudin et napper avec la sauce.

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- Crabe : Acras de Crabes
 

Portions : pour 6 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 10 minutes
 
1 boîte de chair de crabe
1 branche de persil
1 gousse d’ail
25 cl de lait
60 g de beurre
150 gr de farine
2 œufs
1 cuillère à café de Colombo
1 pincée de Paprika

Peler l'ail et le hacher. Laver, sécher et ciseler la branche de persil.
Battre les œufs dans un bol.
Ouvrir la boîte de chair de crabe, égoutter le jus, le récupérer.

Mettre à chauffer la friteuse.

Dans une casserole, verser le lait, le jus de crabe, le beurre, les épices.
Faire chauffer en remuant avec une spatule en bois.

Porter à ébullition, éteindre le feu et verser la farine en mélangeant avec un fouet
pour obtenir une pâte homogène et lisse.

Remettre la casserole sur le feu et remuer jusqu'à ce que la pâte à acras
se détache des bords de la casserole. Sortir la casserole du feu.
Ajouter les œufs en fouettant, ajouter la chair de crabe, l'ail, le persil.
Mélanger une nouvelle fois.
Façonner les boulettes d'acras de crabe. Les plonger dans l'huile bien chaude.

Dès qu'elles sont dorées, les sortir et les poser sur du papier absorbant.

Servir tièdes ou chauds.

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- Crevettes : Rillettes de Crevettes au Curry

26 grosses crevettes roses
70 g de sauce curry
 
Décortiquer les crevettes roses et rincer à l'eau froide puis ôter le boyau noir.
Mixer les crevettes et mélanger à la sauce curry et remplir les pots.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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