Poissons A à D 15

9 Recettes de Poissons A à D

- Anchois : Pissaladière aux Anchois et Oignons Rouges
- Cabillaud : Cordons Bleus de Cabillaud au Saumon Fumé
- Cabillaud : Rouleaux de Cabillaud aux Petits Légumes
- Calamars : Ragoût de Calamars ou Chatrous
- Coquilles Saint Jacques : Filets de Sole aux Saint-Jacques et Flan de Carottes à la Mimolette

- Crabe : Salade de Maïs au Crabe
- Crabe : Tomates Concarneau
- Crevettes : Chou Fleur aux Crevettes
- Crevettes : Verrines de Crevettes et Cœurs de Palmier

- Anchois : Pissaladière aux Anchois et Oignons Rouges

1 pâte feuilletée

6 oignons rouges de Toulouges

150 gr de filets d'anchois

Huile d'olive

3 cuillères à soupe de sucre semoule

Thym

Étaler ma pâte feuilletée.

Peler et émincer les oignons.

Dans une poêle mettre les oignons dans l'huile d'olive

Faire revenir l'oignon et ajouter le sucre.

Laisser compoter doucement en remuant régulièrement.

Préchauffer le four TH.7

Étaler la compote d'oignon sur la pâte feuilletée ajouter les anchois en quadrillant l'oignon.

Enfourner 20 minutes.

Servir tiède ou froide.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Cabillaud : Cordons Bleus de Cabillaud au Saumon Fumé

Portions : pour 2 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

2 filets de cabillaud

2 tranches de saumon fumé

2 cuillères de crème fraîche épaisse

2 tranche de toastinette à la mimolette

½ baguette rassie

10 branches de persil

2 œufs

4 piques en bois

Sel, poivre.

Faire tremper les piques dans de l'eau froide

pour éviter que la viande s'accroche.

Battre les œufs en omelette.

Les verser dans une assiette creuse.

Couper au ciseau le persil.

Couper la baguette en petits morceaux.

La mixer pour obtenir une chapelure fine.

La verser dans une assiette creuse.

Mélanger la chapelure avec le persil.

La saler et la poivrer.

Poser un filet de cabillaud sur le plan de travail.

Badigeonner le filet d'une cuillère de crème.

Poser la tranche de saumon dessus.

Ajouter la tranche de fromage.

Replier le filet pour former un chausson.

Fermer le chausson avec 2 piques.

Tremper le chausson dans l’œuf puis la chapelure.

Recommencer l'opération.

Faire la même opération pour l'autre filet.

Faire chauffer un peu d'huile dans la poêle.

Mettre à cuire le cordon pour bien dorer la chapelure

et cuire à cœur le cordon bleu.

Servir le cordon bleu avec une salade de mâche.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Calamars : Ragoût de Calamars ou Chatrous

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure

8 calamars ou seiches ou chatrous

4 brins de cives ou oignons pays

2 gousses d'ail

2 brins de persil

1 jus de citron

1 morceau de piment

1 cuillerées à soupe d'huile

Sel, poivre, thym

Frotter les calamars avec du vinaigre pour enlever le coté gluant.

Bien les laver sous l'eau courante.

Les placer dans une casserole d'eau et les laisser cuire 40 minutes à feu doux.

Faire revenir les cives et le persil haché, l'ail écrasé, le piment et le thym dans de l'huile.

Dès que ça commence à blondir, ajouter les morceaux de calamars avec leur eau de cuisson.

Laisser mijoter à couvercle 15 minutes.

Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et rajouter un jus de citron.

Le plat se sert avec du riz ou des haricots rouges.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Coquilles Saint Jacques : Filets de Sole aux Saint-Jacques
et Flan de Carottes à la Mimolette

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 45 minutes

6 beaux filets de sole

12 noix de Saint-Jacques

25 g de beurre

Huile

Sel, poivre

Flans de carottes à la mimolette

250 g de carottes

3 gros œufs

75 g de mimolette

40 cl de lait

1 orange non traitée

Quelques de piment d'Espelette

Noix de muscade

Huile d'olive

Sel, poivre

Sauce à l'orange

1 grosse échalote

1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté,

Le jus de trois oranges fraîchement pressées

10 cl de crème fraîche liquide

20 g + 20 g de beurre froid coupé en petits dés

3 cuillères à café de sucre

3 oranges pour réaliser des suprêmes pour la décoration

Préparation des filets de sole

Couper en 2 les filets de poisson dans le sens de la longueur.

Étaler les filets, les retailler à la dimension de votre Saint Jacques.

Enrouler chaque noix de Saint-Jacques dans un filet de poisson

et maintenir avec un cure-dent.

Faire chauffer 25 g de beurre dans une poêle avec un filet d'huile

Cuire les rouleaux de sole en les retournant régulièrement.

Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner. Réserver au chaud.

Préparation des flans de carottes

Couper les carottes épluchées en fins bâtonnets.

Les faire revenir 5 minutes

dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Ajouter le jus d'orange et 1/2 cuillère à café de zestes d'orange et 15 à 20 cl d'eau.

Cuire jusqu'à évaporation.

Râper la mimolette.

Mixer les carottes, ajouter les œufs, mixer de nouveau, incorporer la mimolette,

le lait, 2 pincées de noix de muscade et 2 pincées de piment d'Espelette.

Assaisonner.

Répartir la préparation dans 6 ramequins huilés

et garnir dans le fonds d'un cercle de papier sulfurisé.

Cuire les flans 40 min au bain-marie dans le four préchauffé à 150°C.

Démouler les flans

Préparation de la sauce à l'orange

Faire revenir les échalotes hachées avec 20 g de beurre.

Ajouter le jus d'orange, le fumet de poisson.

Faire réduire un peu la sauce, passer au chinois, puis ajouter la crème fraîche.

Laisser épaissir légèrement, ajouter le beurre froid coupé en dés.

Réaliser les suprêmes d'orange

Peler à vif les oranges en prenant soin d'éliminer la peau blanche.

Prélever les quartiers d'orange (suprêmes d'orange) en incisant entre chaque membrane.

Servir chaud.

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- Crabe : Salade de Maïs au Crabe

Portions : pour 4 personnes.

1 boîte 4/4 de grains de maïs au naturel
1 boîte de poivrons conservés à l'huile
1 boîte 200 g de crabe.

Sauce :
1 cuillère à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile
sel, poivre
persil haché

Égoutter le contenu des boîtes.
Couper les poivrons en lanières, débarrasser le crabe des cartilages.
Mélanger le tout.

Arroser de sauce préparée avec les ingrédients indiqués.

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- Crabe : Tomates Concarneau

Portions : pour 6 personnes

2 bols de mayonnaise
1 boîte de macédoine de légumes
100 g de crevettes décortiquées
1 petite boîte de crabe
6 tomates
50 g d’olives farcies
crevettes non décortiquées à volonté.

Après avoir fait la mayonnaise, mélanger la moitié avec la macédoine et les crevettes.

Dans un autre récipient, mélanger le crabe avec le reste de la mayonnaise.
Couper le haut des tomates, les vider, les saler et les laisser s’égoutter.
Les remplir de macédoine puis de crabe.

Décorer avec des crevettes non décortiquées et des olives farcies.

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- Crevettes : Chou Fleur aux Crevettes

1 chou-fleur

sel, poivre

mayonnaise

ciboulette

estragon

persil

500 g de crevettes.

Séparer le chou-fleur en bouquets,

les faire cuire à l'eau bouillante, saler et poivrer.

Quand il est cuit, l'égoutter et laisser refroidir.

Faire une mayonnaise très épaisse,

ajouter la ciboulette, l'estragon et le persil hachés fin.

Corser la mayonnaise d'1 grande cuillère de moutarde.

Ajouter les crevettes décortiquées.

Bien mélanger le chou-fleur à la sauce.

Servir froid.

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- Crevettes : Verrines de Crevettes et Cœurs de Palmier

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

700 g de crevettes roses cuites

1 cœur de laitue

2 œufs

1 boîte de cœurs de palmier au naturel

4 cuillères à soupe de mayonnaise

1 cuillère à soupe de ketchup

1 cuillère à café de cognac

Tabasco

sel, poivre

Dans une casserole d'eau froide, plonger les œufs.

Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes.

Passer les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson puis écaler.

Décortiquer les crevettes.

Rincer et essorer la laitue.

Égoutter les cœurs de palmier et couper-les en rondelles.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le ketchup, le cognac, 3 gouttes de Tabasco.

Dans 4 verrines, répartir les feuilles de laitue ciselées

puis les crevettes et les cœurs de palmier.

Napper avec la sauce.

Décorer avec les œufs mollets coupés en quartiers.

Servir frais et déguster.

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Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.