Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.

9 Recettes de Poissons A à D

- Alose : Salade d'Alose Marinée
- Amandes de Mer : Fusillis aux Amandes et Moules à la Crème
- Anchois : Oeufs en Cocarde
- Cabillaud : Cabillaud en Croûte de Chorizo
- Calamars : Calamars à l'Ail
- Colin : Tajine de Colin aux Piments Doux
- Coquilles Saint Jacques : Bisque de Coquilles Saint Jacques Façon Panna Cotta
- Couteaux : Couteaux à la Mayonnaise de Wasabi de Muriel
- Crabe : Crabe aux Amandes
- Alose : Salade d'Alose Marinée
 
Portions : pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Marinade : 24 heures
 
1 alose
1 poignée de mâche 
vinaigre de framboise
2 cuillères à soupe de fleurs de thym
huile d'olive
sel, poivre.
 
Laver, vider et écailler l'alose. Couper le poisson en darnes.
 
Mettre les darnes dans un plat creux.
Recouvrir les darnes du vinaigre, ajouter 2 cuillères à soupe de fleurs de thym.
Laisser mariner de 24 heures. Égoutter les darnes soigneusement.
 
Dans une poêle, faire frire les darnes d'aloses dans l'huile d'olive.
Laisser refroidir et émietter les darnes.
Préparer la vinaigrette.
 
Dans un saladier mettre les miettes d'alose et ajouter la mâche.
Arroser de vinaigrette et mélanger. Saler, poivrer.
 
Servir froid.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Amandes de Mer : Fusillis aux Amandes et Moules à la Crème

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

1 kg de moules d'Espagne
1 kg d'amandes de mer
500 gr de fusillis
1 pot de crème fraîche
4 gousses d'ail
1 oignon rouge
1 sachet de court bouillon pour poissons
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Poivre.

Peler et hacher l'ail et l'oignon.
Enlever la barbe des moules
et brosser avec une gratounette les coquilles de moules.
Mettre les moules dans une grande cocotte et les faire ouvrir à feu doux.
Dès qu'elles sont ouvertes, les réserver au chaud.
 
Filtrer le jus de cuisson et le réserver.
Faire la même chose avec les amandes.
 
Dans une poêle à paella mettre un peu d'huile d'olive et faire revenir l'oignon et l'ail.
Ajouter le court-bouillon et les jus de cuisson.
Mélanger avec une spatule en bois.
Ajouter la crème fraîche et ajouter les moules et les amandes.
Poivrer.
Mélanger et laisser cuire à couvert 30 minutes.
 
Plonger les fusillis dans de l'eau bouillante salée.
Les sortir et les égoutter 5 minutes avant la fin de cuisson.
 
Les ajouter aux moules et aux amandes.
Laisser cuire 5 minutes.
Vérifier l'assaisonnement avant de servir.

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- Anchois : Oeufs en Cocarde
 
6 œufs
2 tomates
3 poivrons
7 anchois
beurre.
 
Faire cuire des œufs durs.
Les couper dans le sens de la longueur.
Écraser les jaunes à la fourchette mélanger avec 50 g de beurre et 1 anchois écrasé.
Poivrer.
Remplir les coques d'œufs
avec le mélange mettre la moitié d'un filet d'anchois dessus.
Couper les poivrons en fines tranches, les assaisonner avec un peu d'huile
et de vinaigre et les disposer sur le plat de service.
 
Couper les tomates en deux.
Sur chaque moitié, placer 1/2 œuf.
Terminer en plaçant le reste des œufs et les tomates garnies sur les poivrons.

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- Cabillaud : Cabillaud en Croûte de Chorizo

Portions : pour 4 personnes
 
4 dos de cabillaud
10 cm de chorizo
3 tomates confites
20 g de parmesan
 chapelure
10 g de beurre
 
Préchauffer votre four à 200°C.
 
Mettre dans le mixeur le chorizo coupé en rondelle,
les tomates confites, le parmesan et le beurre coupé.
Mixer.
 
Dans un plat allant au four, déposer les dos de cabillaud,
étaler la pâte au chorizo et parsemer de chapelure.
 
Enfourner 10 minutes.

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- Calamars : Calamars à l'Ail
 
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Trempage : 12 heures
 
 1 kg de calamars
 6 gousses d'ail
 Huile d'olive
 1 botte de persil
 2 verres à liqueur de cognac
 Piment d'Espelette
 Sel, Poivre
 
La veille
Mettre à tremper les calamars dans du lait légèrement poivré.
 
Le lendemain
Égoutter et rincer les calamars.
Couper les calamars en rondelles.
Éplucher et couper l'ail en fines lamelles.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle.
Mettre l'ail, le sel et le piment à feu très doux.
 
Ajouter les anneaux de calamars et cuire 6 minutes.
Ajouter le cognac et flamber.
Saler, poivrer décorer avec le persil ciselé.
Servir chaud.

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- Colin : Tajine de Colin aux Piments Doux

Portions : pour 6 personne
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

1 kg de colin
3 piments blancs
3 piments verts
500 gr de fenouil
6 gousses d’ail
2 oignons rouges de Toulouges
250 gr d'olives vertes
1 bouquet de coriandre fraîche
1 bouquet de  persil
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de cumin
1/2 de cuillère d’épices à poisson
1 feuille de laurier
Sel, poivre

Couper le poisson en gros dés.
Peler et hacher l'ail et l'oignon.
Laver et couper en quartier les fenouils.
Ciseler la coriandre et le persil.
Épépiner et hacher les piments doux.

Dans un bol mélanger les épices curcuma, paprika, cumin, épices à poisson.

Dans un plat à tajine ou un wok mettre l'huile d'olive, laisser chauffer
ajouter le mélange d'épices, l'ail, les oignons et la feuille de laurier.
Laisser cuire 5 minutes et ajouter les quartiers de fenouils et les piments doux.
Mélanger et laisser mijoter 5 minutes à couvert.
Ajouter les dés de poissons, les olives.
 
Mélanger et ajouter un grand verre d'eau.
Couvrir laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Servir chaud.

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- Coquilles Saint Jacques : Bisque de Coquilles Saint Jacques Façon Panna Cotta

Portions : pour 6 personnes

50 cl de Bisque de Homard
10 cl de crème fraîche
1 pincée de piment
4 feuilles de gélatine
6 Noix de Saint Jacques
1 bouquet de persil

Dans un bol d'eau froide faire tremper les feuilles de gélatine.
Faire chauffer la bisque de homard, la crème et le piment.
Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.

Verser la préparation dans les verrines.
Réserver au frais 2 heures.
Faire poêler les Noix de Saint Jacques.

Servir après avoir décoré d'une noix et de persil.

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- Couteaux : Couteaux à la Mayonnaise de Wasabi de Muriel
 
10 couteaux vivants
Huile d’olive
Huile piquante
1/2 oignon rouge
1/2 gousse d’ail
Coriandre fraîche
1 citron vert
1 cuillère à  café de mayonnaise
1 cuillère à  café de crème épaisse
Wasabi
 
Dans une poêle, chauffer un peu d’huile d’olive et d’huile piquante.
Ajouter l’ail émincé.
Faire revenir les couteaux 2 minutes (ils doivent s’ouvrir).
Laisser refroidir les couteaux, les sortir de leur coquillage et les couper en morceaux.
Réserver les coquillages pour le dressage.
 
Ciseler très très finement l’oignon rouge.
Ciseler la coriandre.
 
Préparer la sauce en mélangeant la mayonnaise, la crème et un peu de wasabi.
 
Lorsque les couteaux sont bien refroidis, les mélanger
avec un peu de jus de citron vert, de l’oignon rouge et de la coriandre.
Dresser la préparation dans les coquilles vides.
 
Décorer d’un peu d’oignon et de coriandre et d’une pointe de sauce.

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- Crabe : Crabe aux Amandes

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 18 minutes

500 g de chair de crabe 
125 g de beurre 
85 g d'amandes blanchies et effilées
1/4 cuillère à café de sel 
1/4 cuillère à café de poivre 
1 pot de crème
2 cuillères à soupe de persil haché
1/4 cuillère à café de piment sec en poudre
 
Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre sur feu modéré.
Quand la mousse disparaît, ajouter la chair du crabe.
Faire cuire 10 minutes en remuant de temps à autre avec une cuillère en bois.
Retirer la casserole du feu.

Dans une petite casserole, faire fondre le restant du beurre sur feu modéré.
Ajouter les amandes et laisser cuire 5 minutes.
Ajouter les amandes à la chair de crabe.
Saler et poivrer.
Incorporer la crème, le piment et le persil.
Remettre la casserole sur feu assez vif et porter le mélange à ébullition.
Baisser le feu et laisser cuire 3 minutes.
 
Verser dans un plat de service et servir immédiatement.

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