Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.

7 Recettes de Poissons A à D

- Alose : Conserves d'Alose à la Bordelaise
- Amandes de Mer : Amandes de Mer Gratinées
- Anchois : Blettes à la Tomate et Anchois
- Bar : Papillotes de Bar, Fenouil et Citron Vert
- Cabillaud : Beignets de Cabillaud
- Colin : Gratin d'Aubergine au Colin façon Moussaka
- Congre : Blanquette de Congre
- Alose : Conserves d'Alose à la Bordelaise
 
Portions : pour 3 bocaux de 3/4 de litre
Préparation : 1 heure
Cuisson : 45 minutes
Stérilisation : 1 heure 30

9 darnes d'alose
3 gros poireaux
400 gr de champignons de Paris
200 gr de tranches de jambon de Bayonne
2 oignons
1 litre de vin rouge
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
farine
1 gousse d'ail écrasée
5 cl d'armagnac
10 cl d'huile d'olive
bouquet garni
1 citron non traité fond de veau

Laver les poireaux et couper le blanc en tronçons de 5 cm.

Éplucher et émincer les oignons.
Couper les champignons en lamelles.
Couper les tranches de jambon en gros dés.
Couper l'alose en darnes de 1,5 cm d'épaisseur.

Saler, poivrer chaque face.
Le mettre dans un sac de congélation avec la farine.
Fermer le sac et secouer pour enfariner les darnes.

Dans une cocotte, faire revenir les darnes
3 minutes de chaque côté puis flamber à l'armagnac.
Réserver au chaud.

Faire revenir les poireaux dans la même cocotte. Réserver.
Faire dorer les oignons, le jambon, les champignons.
Ajouter la gousse d'ail écrasée. Recouvrir de vin.
Ajouter le fond de veau. Porter à ébullition.
Ajouter les poireaux, un bouquet garni, sel, poivre et laisser cuire 45 minutes à feu doux.
 Lier la sauce avec la fécule.
 
Mettre 3 darnes par bocal.
Répartir les poireaux, les légumes et la sauce dans les bocaux.
Placer deux rondelles de citron avec l'écorce contre le verre.

Placer les bocaux sur le lèchefrite remplie d'eau chaude dans le four niveau 1, sans préchauffage. Les bocaux ne doivent pas se toucher.
 
Stériliser 1 h 30 à 150°C à chaleur tournante sans ouvrir le four.
 
Placer le bouton du thermostat sur 0 en laissant
la chaleur tournante 30 minutes sans ouvrir le four.
 
Sortir les bocaux du four et laisser refroidir tête en bas sur une planche à découper.
 

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Amandes de Mer : Amandes de Mer Gratinées
 
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
 
24 amandes de mer
200 gr de lardons fumés
1 tranche de pain de mie
1 oignon
lait
fromage râpé
 
Préchauffer votre four 200°C (th.6).
 
Éplucher et hacher l'oignon finement. Tremper la tranche de pain de mie dans le lait. 
Dans une poêle faire revenir les lardons.
 
Dans un saladier mélanger l'oignon haché, les lardons
et la tranche de pain de mie émiettée.
 
Faire bouillir les amandes dans une casserole d'eau chaude pour les faire ouvrir.
Retirer les coquilles.
Farcir les amandes et les déposer dans un plat à gratin.
Saupoudrer de fromage râpé.
Cuire au four 15 minutes.
 
Servir chaud.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Anchois : Blettes à la Tomate et Anchois
 
1,300 kg de blettes
7 filets d'anchois
3 gousses d'ail
800 gr de tomates en morceaux
huile d’olive
sel, poivre

Laver les feuilles de blettes dans l'eau vinaigrée.
Couper les côtes en tronçons de 3 cm. Couper les feuilles vertes en lanières.
 
Rincer les filets d'anchois à l'eau froide et les couper en morceaux. 
Peler l'ail et le couper en rondelles.
 
Dans la poêle mettre l'huile d'olive ajouter les filets d'anchois et les rondelles d'ail.
Faire fondre les anchois. Ajouter les côtes de blettes.
Les lanières de vert de blettes et les tomates.
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
Enlever le couvercle pour faire réduire le jus.
 
Assaisonner et servir chaud avec des filets de poissons blancs.
 

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Bar : Papillotes de Bar, Fenouil et Citron Vert

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes

1 bar de 1,5 kg
2 citrons verts bio
4 bulbes de fenouil
huile d'olive
sel, poivre

Demander au poissonnier de préparer le bar.

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les 2 citrons.
Couper 1 citron en rondelles puis les rondelles en 2.
Presser l'autre citron et réserver.

Faire 4 entailles de chaque côté du bar.
Insérer les demies-rondelles dans chaque entaille.

Couper en lamelles régulières les bulbes de fenouil, partager les lamelles en 2 parts.
Faire un lit de fenouil sur la feuille d'alu saler, poivrer et arroser d'huile d'olive.
Arroser d'un filet d'huile d'olive.
Poser le bar sur le lit de fenouil.
Mettre le restant du fenouil sur le bar, saler, poivrer et arroser d'huile d'olive.
Fermer hermétiquement la papillote et enfourner 30 minutes.

Ouvrir la papillote et récupérer le jus de cuisson, le fenouil et les rondelles de citron vert.
Mixer le tout et ajouter de l'huile d'olive et le jus de citron.
Saler, poivrer.
Passer la sauce au chinois.

Napper le bar de sauce avant de servir. 

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- Cabillaud : Beignets de Cabillaud

Portions : pour 4 personnes
 
Pâte à beignets :
200 gr de farine
1/2 sache de levure chimique
2 œufs
1/4 l de lait
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail
Persil
1 bain de friture
600 gr de cabillaud
1 litre de lait
 
Écraser les gousses d'ail puis mettre l'huile d'olive, réserver.
Mettre la farine et la levure puis mélanger.
Séparer les jaunes des blancs d’œufs (réserver les blancs au frigo).
 
Battre les jaunes avec la farine en délayant avec 1/4 de lait. 
Mélanger bien pour que la pâte soit homogène et ajouter le persil.
 
Mettre les filets de poissons et le lait froid dans une casserole,
cuire à feu doux jusqu'à frémissement.
Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes puis retirer le cabillaud.
Ecraser la chair à la fourchette et ajouter à la préparation de la pâte.
 
Battre les 2 blancs d’œufs bien fermes et incorporer à la pâte.
Vérifier l’assaisonnement.
 
Faire chauffer l'huile.
Lorsque l'huile est chaude, faire tomber de petites cuillères de pâte
et laisser dorer en les retournant en cours de cuisson.
Réserver au chaud sur du papier absorbant.
Servir chaud.

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- Colin : Gratin d'Aubergine au Colin façon Moussaka

Portions : pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
 
4 aubergines
6 dos de colin
1 oignon
30 cl de vin blanc sec
6 tomates
 
50 cl de lait 1/2 écrémé
50 gr de beurre
50 gr de farine
3 jaunes d’œufs
80 gr Emmenthal râpé
30 gr de beurre
10 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
sel, poivre
 
Préchauffer le four à 180°C.
 
Couper les aubergines en fines rondelles de 1 cm d'épaisseur,
les saler et les laisser reposer pendant 1 heure.
Peler et émincer l'oignon.
Peler les tomates, les couper en 4, les épépiner, les couper en petits dés.
Couper le colin en petits dés.
 
Dans une cocotte,
faire revenir l'oignon avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel.
Ajouter le colin, la gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier.
Laisser colorer pendant quelques minutes.
Incorporer les tomates, le vin blanc et laisser cuire à feu moyen pendant quelques minutes.
 
Sauce Mornay : Faire bouillir le lait dans une casserole.
 
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre sans coloration,
puis ajouter la farine et cuire à feu doux 3 minutes en mélangeant. 
Ajouter le lait bouillant et mélanger jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et onctueuse.
Saler et poivrer.
La préparation refroidie, ajouter les jaunes d'oeufs et la moitié du fromage râpé.
 
Beurrer un plat à gratin.
Disposer la moitié des aubergines, les recouvrir du mélange de poisson cuit.
Terminer par une autre couche d'aubergines, napper le tout de sauce Mornay.
Parsemer la préparation du reste de fromage.
Enfourner 45 minutes jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.
 
Servir chaud.
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- Congre : Blanquette de Congre
 
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes

8 tranches de congre
4 carottes
1 branche de céleri
100 gr de champignons de Paris
1 oignon
1 échalote
1 bouquet garni
1 jus de citron
60 gr de beurre
60 gr de farine
2 jaunes d’œufs
100 gr de crème fraîche épaisse
sel, poivre

Laver et éplucher les légumes. Couper les légumes en bâtonnets.

Dans une cocotte d'eau froide salée
mettre les tranches de congre et les bâtonnets de légumes.
Porter à ébullition en écumant régulièrement laisser cuire 15 minutes.
Égoutter les légumes et les tranches de congre et réserver au frais.
Filtrer le jus de cuisson et réserver.

Dans une casserole faire fondre le beurre ajouter la farine en mélangeant avec un fouet. 
Laisser cuire 1 minute et ajouter 75 cl de jus de cuisson.
Porter à ébullition laisser cuire 5 minutes en remuant.

Dans un saladier mettre la crème épaisse,les jaunes d’œufs et une louche de jus de cuisson. 
Mélanger et verser la préparation dans la sauce.
Faire chauffer la sauce en mélangeant au fouet ajouter le jus de citron et la muscade. Rectifier l'assaisonnement.

Servir les légumes et les tranches de congre nappés de sauce de blanquette.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

 
 



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