Poissons A à D 14

7 Recettes de Poissons A à D

- Cabillaud : Cabillaud au Pain d’Épices, Topinambours et Carottes
- Coques : Taboulé aux Coques et Moules
- Coquilles Saint Jacques : Carpaccio de Saint-Jacques aux Betteraves
- Crabe : Crabe à la Mangue
- Crabe : Salade de Riz Créole au Crabe
- Crevettes : Feuilletés de la Mer
- Crevettes : Torchettis aux Crevettes et Gambas à l’Orange par Thierry Marx

- Cabillaud : Cabillaud au Pain d’Épices, Topinambours et Carottes

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

1 kg de filet de cabillaud

Pain d'épice râpé

1 œuf

500 gr de topinambours

500 gr de carottes

Battre l’œuf en omelette.

Tremper les filets dans l'œuf et paner avec le pain d'épice râpé.

Mettre les filets dans une poêle avec une noix de beurre et un peu d'huile,

faire cuire 10 minutes à feu doux.

Éplucher les légumes et les tailler en bâtonnet.

Faire revenir dans un peu de beurre 10 minutes.

Servir le poisson et les légumes chauds.

Disposer dans les verrines le tartare et les morceaux de crevettes au curry.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Coques : Taboulé aux Coques et Moules

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 8 minutes

Repos : 4 heures

300 g de semoule de couscous moyenne

1 kg de coques

1 kg de moules

150 g de crevettes décortiquées

5 gros citrons

1 petit fenouil

1/2 poivron rouge ou jaune

1/2 poivron vert

1/2 concombre

3 échalotes

1 bouquet de fines herbes

(persil plat, menthe, coriandre)

8 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Dans un saladier, arroser la semoule avec 1/2 l d'eau tiède.

La laisser gonfler 10 minutes et l'égrener à la fourchette.

Couper en petits dés poivrons, fenouil et concombre.

Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

Hacher les fines herbes.

Verser le jus des citrons et l'huile d'olive sur la semoule.

Laisser reposer 5 minutes puis égrener.

Mélanger la semoule, les dés de légumes, les échalotes et les fines herbes.

Réserver au frais 4 heures.

30 minutes avant de servir laver et gratter les moules et les coques.

Les faire cuire dans une cocotte à couvert 8 minutes.

Retirer du feu, laisser refroidir, décortiquer.

Mélanger les fruits de mer à la semoule.

Servir frais.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Coquilles Saint Jacques : Carpaccio de Saint-Jacques aux Betteraves

Portions : pour 4 personnes

Marinade : 3 jours

16 Coquilles Saint Jacques

40 feuilles de pousses d’épinards

2 grosses betteraves cuites

Bouillon pour les betteraves

5 cl de vinaigre de vin vieux

20 cl d’eau

50 cl de vin blanc sec

110 gr de sucre

150 gr de miel

1 zeste de citron râpé

10 gr de gingembre frais

6 grains de poivre

Assaisonnement des Saint Jacques

Huile d’Olive

Jus de citron

Aneth ciselé

1 cuillère à soupe de shizo vert

Sel poivre

3 jours avant

Éplucher les betteraves, les tailler en tranches fines.

Découper chaque tranche avec un emporte pièce ovale.

Faire 20 à 25 pièces ovales.

Réunir tous les ingrédients du bouillon dans une casserole,

porter à ébullition 2 minutes puis verser sur les betteraves

et laisser infuser 3 jours au réfrigérateur.

Le jour

Mélanger l’huile d’olive avec le citron, le sel et le poivre et l’aneth ciselé.

Couper les Saint Jacques en fines lamelles

et les mettre à mariner dans le mélange olive / citron.

Égoutter les betteraves, les disposer en étoiles sur chaque assiette,

alterner les betteraves avec les pousses d’épinards assaisonnées

avec un peu de marinade de Saint Jacques.

Égoutter les Saint Jacques et les disposer en rosace au centre de l’assiette.

Décorer avec un peu de shizo et servir aussitôt.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Crabe : Crabe à la Mangue

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes

8 pattes de crabe royal
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à café de vinaigre balsamique
2 oranges
1 petite mangue mûre
1/2 concombre
1 oignon rouge
1 salade de mesclun
Sel, poivre.

Peler et couper 3/4 de la mangue en dés.

Le reste réduire en purée.
Couper au ciseau la carapace des pattes du crabe et les décortiquer.

Couper les pattes en tronçons réguliers.

Presser les oranges.

Verser le jus dans une casserole et faire réduire le jus pour qu'il devienne sirupeux.

Arrêter le feu, ajouter le purée de mangue et un filet d'huile d'olive.

Réserver.
Couper en julienne le concombre et l'oignon.

Les assaisonner avec un peu d'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.

Dans l'assiette dresser les morceaux de crabes et un peu de julienne de mangue,

un trait de coulis, quelques feuilles de mesclun et parsemer de vinaigrette.

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- Crabe : Salade de Riz Créole au Crabe

Portions : pour 6 personnes

250 g de riz

125g de miettes de crabe en boite

1 petit ananas

15 cl d'eau

5 oignons-pays (ou cives)

1 cuillère à soupe d'huile

1 gousse d'ail

1 avocat

1 banane

2 cubes de bouillon de viande

1 citron vert

1 piment

Quelques brins de persil et de coriandre

Sel, poivre

Cuire le riz dans de l'eau bouillante salée.

Préparer la sauce créole :

Hacher finement les oignons-pays, la gousse d'ail, le persil et la coriandre.

Mettre dans un bol avec le jus et le zeste de citron vert,

le piment, l'huile, du sel et du poivre concassé.

Faire fondre les cubes de bouillon de viande dans 15 dl d'eau frémissante.

Verser le bouillon obtenu dans le bol contenant les autres ingrédients de la sauce.

Mélanger.

Couvrir et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.

Eplucher l'ananas et l'avocat. Couper la chair en petits cubes.

Émincer la banane en fines rondelles.

Égoutter la chair de crabe. Égoutter le riz cuit.

Rafraîchir soigneusement.

Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier.

Assaisonner avec la sauce créole.

Disposer dans les verrines le tartare et les morceaux de crevettes au curry.

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- Crevettes : Feuilletés de la Mer

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 18 minutes

Repos : 15 minutes

18 crevettes
3 filets de sole
8 gros champignons de paris
1 citron
500 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
10 g de beurre
400 ml de crème
quelques brins d'aneth
sel, poivre

Décortiquer les crevettes et réserver au frais.

Mettre les carapaces dans une casserole avec la crème, saler et poivrer.

Laisser mijoter 15 minutes à feu doux,

filtrer la sauce en pressant bien sur les carapaces.

Garder au chaud.

Sur un plan fariné étaler la pâte feuilletée en rectangle

de 1 cm d'épaisseur et détailler 6 rectangles.

Badigeonner de jaune d’œuf battu.

Poser sur une plaque de cuisson.

Laisser reposer 15 minutes au frais.

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les champignons en lamelles.

Faire cuire à feu doux et à couvert, le beurre, le sel, le poivre et le jus du citron.
Enfourner les feuilletés 15 à 18 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Couper les filets de sole en 2, rouler et fermer avec un bâtonnet.

Plonger avec les crevettes dans la sauce à la crème.

Ajouter le jus de cuisson des champignons et laisser frémir 5 minutes.

Ouvrir les feuilletés avec un couteau-scie.
Déposer des bases de feuilleté sur les assiettes et tapisser de champignons.

Répartir le poisson et les crevettes, napper de sauce et décorer d'aneth.

Replacer les chapeaux de feuilletés et servir.

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- Crevettes : Torchettis aux Crevettes et Gambas à l’Orange par Thierry Marx

Portions : Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 + 10 minutes

500 gr de Torchettis
150 gr de grosses crevettes
150 gr de gambas
3 oranges
1 citron
Sel, poivre.

Presser les oranges et le citron.
Verser les jus dans une casserole et les faire réduire.

Faire bouillir de l'eau salée.
Faire cuire les Torchettis 10 minutes.
Égoutter et réserver.

Décortiquer les crevettes et les gambas, les poêler à feu vif
3 minutes dans un wok et réserver.

Verser le jus réduit dans le wok et mélanger.
Ajouter les pâtes pour les réchauffer.
Mélanger avec une spatule en bois.
Assaisonner avant de servir chaud.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.