- Porc : Rognons de Porc au Xérès par Kaikoux
Portions : pour 2 personnes
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 20 minutes
2 rognons de porc
1 échalote
3 gousses d’ail
4 brins de persil
4 brins de coriandre
1 demi-verre de Xérès
1 verre de fond de veau
1 cuillère à soupe de cognac
25 gr de beurre
1 cuillère à soupe de maïzena
1 pincée d’épices 5 baies
Sel et poivre
Nettoyer et préparer les rognons.
Les fendre en deux, enlever la graisse du centre
et les membranes couper les en petits morceaux.
Les faire dégorger dans de l’eau fraîche additionnée
d’une cuillère à soupe de vinaigre pendant 30 minutes.
Rincer abondamment, égoutter et sécher.
Éplucher et hacher finement l’ail et l’échalote.
Hacher la coriandre et le persil.
Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre
et faire revenir les rognons à feu vif 5 minutes et flamber avec le cognac.
Ajouter l’échalote et l’ail, faire revenir puis déglacer avec le Xérès
et le fond de veau, mélanger pour bien détacher tous les sucs de cuisson
et ajouter la maïzena diluée dans un verre d’eau froide.
Laisser frémir 5 minutes.
Saler, poivrer et donner 5 tours de moulin d’épices 5 baies.
Laisser réduire 5 minutes, puis ajouter le persil et la coriandre
et laisser frémir à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt parsemé de persil haché.
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