- Raie : Salade d'Ailes de Raie aux Lentilles
- Rascasse : Tajine de Rascasse au Safran et à l'Aïoli
- Sabre : Rouleaux de Filets de Sabre au Vinaigre de Framboise
- Saint Jacques : Carpaccio de Coquilles Saint Jacques au Citron et Radis Roses
- Raie : Salade d'Ailes de Raie aux Lentilles
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
4 ailes de raie épaisses
150 gr de lentilles vertes
150 gr de lardons fumés
1 oignon rouge de Toulouges
1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
2 cuillères à soupe de vinaigre de vieux vin
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 bouquet garni
½ bouquet de coriandre fraîche
Peler et émincer l'oignon.
Couper les ailes en morceaux.
Ciseler la coriandre avec une paire de ciseaux.
Faire dorer à sec les lardons.
Mélanger la moutarde, le vinaigre et l'huile dans un saladier.
Ajouter la coriandre et mélanger.
Faire cuire les lentilles dans 4 fois leur volume d'eau froide.
Ajouter le bouquet garni et laisser cuire 20 minutes à couvert.
Enlever le bouquet garni et égoutter les lentilles.
Récupérer et filtrer le jus de cuisson.
Réserver les lentilles au chaud.
Faire chauffer le jus de cuisson des lentilles.
Pocher le poisson pendant 10 minutes.
La cuisson est prête quand la chair se détache du cartilage.
Effilocher la chair de la raie et la mettre dans le saladier.
Ajouter les lardons, l'oignon et les lentilles.
Mélanger délicatement avec une spatule en bois.
Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Servir la salade tiède.
Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
- Rascasse : Tajine de Rascasse au Safran et à l'Aïoli
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 + 20 + 25 minutes
Repos : 10 minutes
4 filets de rascasse
4 tomates
800 gr de petites pommes de terre à chair ferme
3 dosettes de safran en poudre
1 bouquet garni
3 cuillères à soupe de fumet de poisson en poudre
2 cuillères à soupe de fleur de thym
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
40 cl d'eau
sel et poivre
Aïoli:
3 gousses d'ail
1 jaune d’œuf
15 cl d'huile d'olive
Préchauffer le four à 150°C. (Th 5).
Peler et hacher les oignons.
Peler et hacher les gousses d'ail.
Peler et couper en rondelles épaisses les pommes de terre.
Couper la rascasse en gros cubes.
Faire chauffer l'eau au micro-ondes.
Dissoudre le safran et le fumet de poisson
Faire infuser le bouquet garni.
Inciser les tomates en croix.
Les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante.
Égoutter et les peler.
Couper les tomates en petits morceaux.
Verser l'huile dans une cocotte en fonte.
Faire revenir les oignons en mélangeant avec une spatule en bois.
Ajouter les tomates et assaisonner.
Laisser glouglouter à feu doux pendant 20 minutes.
Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser la préparation dans un plat à tajine.
Saupoudrer de fleur de thym, fermer le plat et enfourner 20 minutes.
Ajouter le poisson et prolonger la cuisson 25 minutes.
Mettre l'ail dans un mortier et ajouter le jaune d’œuf.
Saler et poivrer.
Monter au fouet manuel en versant en filet l'huile.
L'aïoli doit être ferme et consistante.
Récupérer une louche de jus de cuisson et diluer l'aïoli dedans.
Verser le tout dans le tajine et mélanger.
Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
- Sabre : Rouleaux de Filets de Sabre au Vinaigre de Framboise
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 30 minutes
4 filets de sabre
2 échalotes
2 citrons verts
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe d'origan moulu
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche
4 cuillères à soupe de vinaigre de framboises
6 cuillères à soupe de sucre en poudre
20 gr de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Peler et hacher l'ail et les échalotes.
Presser les citrons et filtrer le jus.
Beurrer un plat à gratin.
Couper le reste du beurre en petits dés.
Mixer les herbes et les mélanger avec l'ail et les échalotes.
Mélanger les herbes avec le beurre pour obtenir une pâte aromatisée.
Étaler les filets sur le plan de travail.
Badigeonner chaque filet de pâte et le rouler sur lui même.
Attacher le avec une ficelle à rôti.
Poser les rouleaux dans un plat à gratin.
Arroser de jus de citron et de 2 cuillères d'huile et assaisonner.
Faire chauffer le sucre dans une casserole.
Ajouter le vinaigre et mélanger pour obtenir un caramel.
Verser le caramel sur les rouleaux de poisson.
Laisser reposer 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 200°C. (Th.7).
Enfourner les rouleaux 10 minutes.
Servir les rouleaux chauds avec une salade verte.
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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
- Saint Jacques : Carpaccio de Coquilles Saint Jacques au Citron et Radis Roses
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
16 coquilles Saint Jacques fraîches
2 bouquets de radis roses
2 citrons verts
1 mangue
300 gr de chair de potimarron
2 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool
1 cuillère à soupe de raifort
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
50 gr de gingembre râpé
4 cuillères à soupe d'huile de colza
4 cuillères à soupe de crème liquide
sel et poivre
Mettre les assiettes de service dans le congélateur pendant 20 minutes.
Presser 1 citron et filtrer le jus.
Couper le citron en rondelles.
Peler le gingembre et le râper.
Couper les fanes des radis et la queue.
Couper les radis en fines rondelles.
Couper le potimarron en gros cubes et les peler.
Faire cuire les cubes à la vapeur 15 minutes.
Les réduire en purée et ajouter la crème.
Incorporer le gingembre en mélangeant avec une spatule en bois.
Peler la mangue et en lever le noyau central.
Couper la mangue en petits dés.
Enlever les Saint-Jacques des coquilles et les escaloper très finement.
Faire cuire le citron, le vinaigre, le raifort, le sucre et l'eau pendant 10 minutes.
Mixer le tout très finement.
Incorporer la préparation dans la purée.
Répartir les tranches de Saint Jacques en rosace sur les assiettes froides.
Arroser de jus de citron et d'huile.
Faire une quenelle de purée de potimarron et la poser dans l'assiette.
Ajouter les radis et la mangue.
Servir aussitôt.
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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
- Truites : Truite Fumée aux Pomelos
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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
