- Raies : Ailes de Raies à la Sauce au Beurre et Vinaigre de Xérès
- Rougets : Filets de Rougets à la Réglisse
- Roussette : Acras de Roussette et Sauce Tartare
- Saint-Jacques : Cocottes Asiatiques de Coquilles Saint-Jacques
- Saint Pierre : Foie de Saint Pierre Poêlé en Persillade
- Tacaud : Filets de Tacaud à la Plancha aux Granny Smith et Céleri Rave
- Thon : Rillettes de Thon à ma Façon par Kaikoux
- Vivaneau : Papillotes de Vivaneau à la Coriandre et au Curry à la Plancha
- Raie : Ailes de Raies à la Sauce au Beurre et Vinaigre de Xérès
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
4 ailes de raies
2 cuillères à soupe de câpres
200 gr de beurre
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de fleur de thym
2 feuilles de laurier
2 litres d'eau
sel et de poivre
Verser l'eau dans une grande casserole.
Ajouter 1 cuillère de vinaigre, le thym, le laurier.
Assaisonner et porter à ébullition.
Pocher les ailes de raies 10 minutes.
Égoutter et réserver.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter 2 cuillères de vinaigre, les câpres et assaisonner.
Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Servir les ailes avec la sauce et de pommes vapeur.
Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
- Rouget : Filets de Rougets à la Réglisse
Portions : pour 2 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 + 6 minutes
8 filets de rougets congelés
20 cl de crème liquide
2 échalotes
1 cuillère à café de poudre de réglisse
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
Sortir le poisson 1 heure avant utilisation.
Peler et hacher les échalotes.
Verser 1 cuillère à soupe d'huile dans une casserole.
Faire revenir les échalotes en mélangeant avec une spatule en bois.
Ajouter la crème, la réglisse et assaisonner.
Laisser glouglouter 10 minutes.
Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Mixer la sauce et réserver.
Verser le reste d'huile dans une poêle.
Faire cuire côté peau les filets pendant 5 minutes.
Les retourner et laisser cuire 1 minutes.
Servir les filets accompagnés de la sauce et de pommes vapeur.
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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
- Roussette : Acras de Roussette et Sauce Tartare
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 3 minutes
Beignets
500 gr de chair de roussette
1 œuf
1 botte de coriandre
1 oignon rouge
1 cm de gingembre
3 gousses d’ail
1sachet de levure chimique
du piment d'Espelette
du curcuma en poudre
50 gr de farine
sel et poivre
Peler et hacher l'oignon et l'ail.
Peler et hacher le gingembre.
Hacher la botte de coriandre.
Mettre le tout dans le bol du mixeur.
Ajouter la chair de poisson.
L’œuf, la levure, le piment, le curcuma, la farine.
Assaisonner et mixer pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Façonner les boules d'acras à l'aide de cuillères à café.
Faire chauffer l'huile de la friteuse à 180°C.
Plonger les acras dans l'huile bouillante pendant 3 minutes.
Poser les acras sur du papier absorbant.
Servir aussitôt avec la sauce tartare.
Sauce Tartare
2 œufs durs
8 cuillères à soupe de mayonnaise un peu liquide
2 cuillères à soupe de cornichons hachés
2 cuillères à soupe de câpres hachés
2 cuillères à café de ciboulette hachée
2 cuillères à café de cerfeuil haché
2 cuillères à café de persil plat haché
1 cuillère à soupe de jus et zestes de citron vert
1 cuillère à café d'estragon
sel et poivre
Prélever les zestes de citron.
Presser le citron et filtrer le jus.
Hacher les herbes, les câpres, les cornichons et les œufs durs.
Mélanger le tout avec la mayonnaise et assaisonner.
Réserver au frais.
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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
- Saint-Jacques : Cocottes Asiatiques de Coquilles St Jacques
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Marinade : 2 heures
8 coquilles Saint Jacques avec le corail congelées
1 petite boîte de germes de soja
1 échalote
1 citron vert
1 tige de citronnelle
1 cm de gingembre frais
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de sauce soja
du piment d'Espelette
Sortir les coquilles 1 heure avant utilisation.
Peler et hacher l'échalote.
Ciseler finement la citronnelle.
Peler et râper le gingembre.
Presser le citron et filtrer le jus.
Mettre dans un saladier l'échalote, l'huile, le soja et le citron.
Ajouter le gingembre, la citronnelle et le piment.
Mélanger le tout avec un fouet manuel.
Mettre à mariner les saint-jacques pendant 2 heures au frais.
Préchauffer le four à 180°C.(Th.7).
Répartir dans 4 minis cocottes les saint-jacques.
Ajouter les germes de soja et arroser de marinade.
Fermer les cocottes et enfourner 10 minutes.
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- Saint Pierre : Foie de Saint Pierre Poêlé en Persillade
Portions : pour 1 personne
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 6 minutes
1 gros foie de Saint Pierre
2 gousses d'ail
4 tiges de persil plat
du beurre
sel et poivre
Peler et hacher l'ail.
Ciseler le persil avec une paire de ciseaux.
Mettre le tout dans le bol du mixeur.
Mixer pour obtenir une persillade.
Dénerver le foie et l'assaisonner.
Faire fondre le beurre dans une poêle.
Faire dorer le foie sur les 2 faces.
Laisser cuire 2 minutes et ajouter la persillade.
Prolonger la cuisson 6 minutes.
Servir aussitôt avec une salade verte.
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- Tacaud : Filets de Tacaud à la Plancha aux Granny Smith et Céleri Rave
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 30 minutes minimum
4 filets de tacaud épais
200 gr de céleri rave
2 pommes Granny Smith
1 citron
5 cl d'huile d'olive
4 branches de coriandre concassées
4 branches de menthe concassées
1 pincées de piment d'Espelette
de la fleur de sel
Presser le citron et filtrer le jus.
Couper le céleri et les pommes en bâtonnets.
Ciseler la coriandre et la menthe avec une paire de ciseaux.
Mélanger le citron, l'huile, le sel et le piment dans un bol.
Ajouter la coriandre et la menthe.
Mélanger le tout avec un fouet manuel.
Ajouter les pommes et le céleri.
Bien mélanger et laisser reposer au frais.
Huiler la plancha avec un papier absorbant imbibé d'huile.
Faire bien chauffer la plancha pour faire cuire le poisson.
Faire cuire le poisson sur chaque face.
Assaisonner le poisson.
Servir les filets avec la salade de pommes et céleri.
Servir en dessert un sorbet de pommes.
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- Thon : Rillettes de Thon à ma Façon par Kaikoux
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Repos : 1 heure minimum
1 grosse boîte de thon nature
1 petit-suisse nature
2 cuillère à café de citron
1 échalote
1 cuillère à café de moutarde
2 cuillères à soupe de persillade surgelée
sel et poivre
Sortir la persillade 1 heure avant utilisation.
Peler et hacher l'échalote.
Presser le citron et filtrer le jus.
Égoutter le thon et l'écraser à la fourchette dans un petit saladier.
Faire revenir l'échalote à sec dans une poêle.
Mélanger avec une spatule en bois.
Ajouter le citron et la persillade et assaisonner.
Laisser refroidir et ajouter le tout au thon.
Ajouter le petit-suisse, la moutarde et assaisonner
Mélanger à la fourchette pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Si nécessaire mixer.
Laisser reposer les rillettes au frais pendant 1 heure minimum.
Servir les rillettes avec un pain frais maison.
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- Vivaneau : Papillotes de Vivaneau à la Coriandre et au Curry à la Plancha
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 20 minutes
4 filets de vivaneau épais
1 oignon rouge de Toulouges
2 tomates
1 citron
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche
une pincée de curry
4 cuillères à café de crème épaisse
sel et poivre
Peler l'oignon et le couper en rondelles fines.
Couper en fines rondelles les tomates et le citron.
Ciseler la coriandre avec une paire de ciseaux.
Mélanger la crème avec le curry.
Assaisonner et incorporer la coriandre.
Mettre chaque filet sur une feuille de papier alu.
Poser dessus des tranches de tomates, d'oignon, de citron.
Ajouter une cuillère à café de crème au curry et à la coriandre.
Fermer hermétiquement la papillote.
Faire chauffer la plancha.
Poser les papillotes sur la plancha chaude.
Laisser cuire 20 minutes.
Servir les papillotes directement dans les assiettes.
Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
