- Lapin : Mar y Muntanya (Mer et Montagne)
Un plat alliant les produits de la mer et de la montagne
(mélange de poissons et de viandes).
Portions : pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 55 minutes
1 poulet découpé
1 lapin découpé
1 joue de porc découpée
1 pied de porc bouilli et coupé en 2
50 escargots
6 tranches de lotte
12 langoustines
12 gambas
30 supions
3 gros encornets coupés en lamelles
3 gros oignons
6 tomates
24 moules
laurier, thym, cannelle, sel, poivre, rancio.
Pour la Picada
5 gousses d'’ail
persil
20 amandes grillées à la poêle
noisettes et pignons
2 cuillères à soupe de cacao amer
safran
1 tranche de pain.
Assaisonner le lapin avec du sel, du poivre et de la cannelle, faire revenir à l'huile d'olive.
Idem pour la joue de porc. Réserver.
Dans la même huile, dorer l'oignon, ajouter les tomates pelées et coupées en dés.
Ajouter le laurier, le thym, le sel, le poivre et un peu de cannelle.
Laisser fondre la tomate
Ajouter le poulet, le lapin et la joue de porc puis le Rivesaltes
Quand la sauce a un peu réduit, couvrir la viande avec de l'eau ou du bouillon de légumes.
Laisser cuire à petit bouillon pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, faire cuire les escargots dans l'eau.
Poêler les champignons.
Faire revenir l'un après l'autre les calamars, les supions, la lotte et les gambas.
Intégrer tous les ingrédients dans la préparation ainsi que le pied de porc,
les langoustines et les moules, laisser cuire 15 minutes à feu moyen
en surveillant le niveau du liquide et en remuant de temps en temps.
Préparer la Picada en hachant les ingrédients qui la composent.
Saler puis malaxer pour obtenir une pâte homogène.
Délayer avec un peu de sauce du plat et la rajouter dans cette sauce 10 minutes.
Faire frire la tranche de pain à l'huile d'olive.
Servir très chaud dans un plat en terre.
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