Viandes E à L 2

5 Recettes Viandes E à L

- Escargots : Escargots et Pieds de Porc aux Vins
- Faisan : Faisan Farci en Cocotte
- Jambon de Montagne : Risotto au Jambon de Montagne par Kaikoux
- Lapin : Cuisses de Lapin au Riz et au Safran
- Lapin : Cuisses de Lapin en Paupiettes

- Escargots : Escargots et Pieds de Porc aux Vins

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 + 45 minutes

4 pieds de porc

4 douzaines d'escargots petits gris

25 cl de vin blanc

25 cl de vin rouge

2 oignons jaunes

4 clous de girofle

2 têtes d'ail

4 feuilles de laurier

2 cuillères à café de fleur de thym

2 cuillères à café de piment doux en poudre

2 cuillères à soupe de farine d'amande

2 cuillères d'huile d'olive

sel et poivre

Couper les pieds en 2.

Remplir d'eau une cocotte.

Ajouter l'oignon clouté de clous de girofle.

Peler les gousses d'ail et mettre 4 gousses dans l'eau.

Ajouter le laurier, le thym et le piment.

Plonger les pieds et les faire cuire 20 minutes.

Écumer si nécessaire.

Sortir les pieds et réserver l'eau de cuisson.

Récupérer la garniture et la mixer sauf le laurier.

Les désosser et les couper en petits morceaux.

Rincer les escargots.

Faire bouillir de l'eau de cuisson des pieds.

Laisser glouglouter à petit feu.

Égoutter les escargots.

Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.

Verser les cuillères d'huile dans une cocotte en fonte.

Ajouter l'oignon haché et les gousses d'ail restantes.

Ajouter les pieds de porc et la garniture mixée.

Ajouter les vins et assaisonner.

Incorporer petit à petit l'eau de cuisson.

Porter à ébullition et mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter la farine d'amande et les escargots.

Mélanger et laisser réduire la sauce à feu très doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.

Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Faisan : Faisan Farci en Cocotte

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure 30

1 faisan

100 gr de chair à saucisse

2 oignons jaunes

1 gousse d'ail

100 gr de girolles

2 tranches de pain

50 gr de beurre

10 cl de lait

1 litre d'eau

2 cubes de bouillon de légumes

10 cl de vin blanc

1 bouquet garni

250 gr de polenta

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

sel et poivre

Préchauffer votre four à 200°C.

Peler et hacher l'oignon et l'ail.

Rincer les girolles à l'eau claire et les sécher avec du papier absorbant.

Hacher les girolles.

Verser le lait dans un saladier et ajouter le pain de mie.

Laisser macérer 10 minutes et émietter le pain.

Ajouter les girolles, la chair à saucisse et le hachis d'oignon et d'ail.

Assaisonner et farcir le faisan.

Fermer l'ouverture avec des piques en bois ou en cousant.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte.

Faire dorer le faisan sur toutes les faces.

Ajouter le vin blanc, le bouquet garni et assaisonner.

Couvrir la cocotte et enfourner 30 minutes.

Retourner, arroser le faisan et remettre au four 30 minutes.

Verser l'eau dans une casserole et la faire bouillir.

Ajouter les cubes de bouillon et les diluer.

Verser la polenta en pluie et mélanger avec un fouet.

La polenta doit être lisse et homogène.

Verser la polenta dans un moule à tarte et laisser refroidir.

Couper la polenta en grosses frites.

Verser l'huile d'olive dans une poêle.

Faire dorer les frites dans l'huile d'olive chaude.

Servir le faisan farci avec des frites de polenta.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.

Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Jambon de Montagne : Risotto au Jambon de Montagne par Kaikoux

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

300 gr de riz Carnaroli

4 tranches épaisses de jambon de montagne fumé

2 échalotes

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

2 verres de vin blanc

1 litre de bouillon de bœuf maison

Sel, poivre.

Peler et émincer les échalotes.

Couper les tranches de jambon fumé en lanières.

Dans une sauteuse mettre l'huile à chauffer.

Ajouter le riz Carnaroli et mélanger avec une spatule en bois

pour bien enrober les grains de riz de matière grasse.

Ajouter les échalotes.

Mouiller avec le vin blanc.

Mélanger au fouet en ajoutant louche par louche le bouillon chaud.

5 minutes avant la fin de cuisson ajouter la crème fraîche et les lanières de jambon.

Mélanger le tout.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement et servir avec une salade de roquette.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Lapin : Cuisses de Lapin au Riz et au Safran

Portions : pour 2 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 40 minutes

2 cuisses de lapin

1 petit oignon

1 tomate mûre

100 gr de ventrèche

100 gr de riz rond

1 dose de safran en poudre (0,1 gr)

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de persil haché

Eau (2,5 fois le volume du riz)

Sel et poivre.

Saler et poivrer les morceaux de lapin.

Dans la poêle, faire dorer et précuire le lapin dans l'huile d'olive
sur les deux faces pendant 15 à 20 minutes. Réserver.

Couper la poitrine de porc salée en gros lardons.

Peler et hacher l'oignon.

Laver, épépiner et concasser la tomate

Dans le reste de matière grasse faire revenir l'oignon et la ventrèche

Quand le lard et l'oignon sont blonds, ajouter le riz et remuer

jusqu’à ce que les grains de riz nacrent.

Ajouter les dés de tomate. Bien remuer et ajouter l'eau.

Ajouter le safran, saler, poivrer ajouter le persil haché.

Remuer et ajouter les cuisses de lapin.

Porter à frémissement et laisser cuire à découvert
15 à 20 minutes selon la qualité du riz.

Ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Vérifier la cuisson et rectifier l'assaisonnement.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Lapin : Cuisses de Lapin en Paupiettes

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

4 belles cuisses de lapin fermier

16 fines tranches de lard 1/2 sel ou fumé

huile d'olive

8 oreillons d'abricots

2 cuillères à soupe d'armagnac

sel et poivre.

Mélanger l'armagnac avec un peu d'eau

et faire tremper les oreillons d'abricots 30 minutes.

Désosser les cuisses de lapin en les ouvrant en deux.

Sur une planche en bois étaler 4 tranches de lard.

Poser la cuisse de lapin ouverte en portefeuille sur les tranches de lard.

Mettre 2 oreillons dans la cuisse. Refermer la cuisse sur elle même.

Envelopper la avec les 4 tranches de lard.

Fermer la paupiette avec des piques en bois.

Préchauffer la plancha huilée.

Déposer les paupiettes de lapin sur la plancha bien chaude.

Faire cuire 20 minutes en retournant régulièrement.

Servir aussitôt.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.