Viandes Q à Z 2

5 Recettes de Viande Q à Z

- Tripes : Tripes à la Catalane
- Veau : Veau Marengo de Tille Mathilde
- Veau : Rôti de Veau Rosée des Pyrénées au Xérès
- Viande Hachée : Pain de Viande
- Viandes Hachées : Boulettes Liégeoises à la Sauce Lapin

- Tripes : Tripes à la Catalane

Portions : Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 2 h 30 + 30 + 45 minutes

1 kg de tripes crues

Court-bouillon :

1 branche de fenouil

1 branche de céleri

1 carotte

1 oignon jaune

2 gousses d'ail

6 clous de girofle

25 cl de vin blanc sec

2 feuilles de laurier

1 cuillère à café de fleur de thym

eau et vinaigre blanc

gros sel

Peler l'oignon et le clouter avec les clous de girofle.

Peler et hacher l'ail.

Couper en tronçons les branches de céleri et de fenouil.

Peler et couper la carotte en petits dés.

Verser l'eau dans un grand saladier et ajouter le vinaigre.

Mettre à tremper les tripes, les rincer et les égoutter.

Verser dans une grande cocotte en fonte les légumes.

Ajouter les tripes, le laurier,le thym, l'ail.

Couvrir d'eau et saler.

Laisser glouglouter 2 heures 30 à couvert.

Égoutter les tripes et retirer les légumes et les aromates.

Filtrer le bouillon.

Sauce Sofregit :

75 gr de jambon de pays épais

75 gr de chorizo fort

8 tomates mûres

1 oignon jaune

2 gousses d'ail

1 petit poivron vert

1 cuillère à café de piment de Cayenne en poudre

1 cuillère à café de paprika en poudre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

25 cl de vin blanc sec

1 pincée de sucre en poudre

Peler et hacher l'oignon et l'ail.

Peler et couper en petits dés le chorizo.

Couper le poivron et les tomates en petits dés.

Couper le jambon en petits dés.

Verser l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.

Faire revenir l'oignon et l'ail en mélangeant avec une spatule en bois.

Laisser dorer 5 minutes.

Ajouter les tomates et le poivron.

Ajouter le vin blanc, une pincée de sucre.

Laisser glouglouter à feu doux 30 minutes.

Mélanger régulièrement pour obtenir une préparation onctueuse.

Incorporer le jambon et le chorizo à la sauce.

Ajouter le piment de Cayenne et le paprika.

Assaisonner et ajouter les tripes.

Mélanger et laisser glouglouter 45 minutes à feu doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement.

La sauce doit être onctueuse.

Si nécessaire ajouter un peu de farine dans un bol et mélanger avec un peu de sauce.

Verser le tout dans la préparation.

Servir avec des pommes de terre vapeur.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Veau : Veau Marengo de Tille Mathilde

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 2 heures

1,2 kg de viande de veau

200 g de champignons de Paris

4 échalotes

2 carottes

2 gousses d'ail

50 g de concentré de tomate

75 g de beurre

farine

30 cl de vin blanc sec

30 cl d'eau

1 bouquet garni

(Thym, laurier)

sel, poivre

Couper la viande en cubes.

Peler et couper en rondelles les carottes.

Peler et émincer les échalotes et l'ail.

Nettoyer avec un pinceau et un papier absorbant humides les champignons.

Couper les champignons en 4 et selon la grosseur en 8.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte.

Faire revenir les cubes de viande.

Les faire colorer sur toutes les faces en les mélangeant avec une spatule en bois.

Ajouter les carottes, l'ail et les échalotes.

Mélanger le tout et faire cuire 5 minutes.

Saupoudrer de farine, mélanger avec la spatule en bois.

Ajouter le concentré de tomates, l'eau, le vin et le bouquet garni.

Assaisonner et mélanger le tout.

Fermer le couvercle et laisser glouglouter 1 heure 30 à feu très doux.

Ajouter les champignons et prolonger la cuisson de 30 minutes.

Servir avec des pâtes fraîches ou du riz blanc.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Veau : Rôti de Veau Rosée des Pyrénées au Xérès

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 60 minutes

1,5 kg de rôti de Veau Rosée des Pyrénées

3 oignons rouges de Toulouges

3 oignons jaunes

3 échalotes

1 morceau de gingembre frais

1 cuillère à café de muscade

1 verre de xérès

1 cuillère à café de fleur de thym

2 feuilles de laurier

1 branche de romarin

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre

Peler et émincer les oignons et les échalotes.

Peler et râper le gingembre.

Mélanger le xérès et l'huile d'olive.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire une couche avec les oignons et les échalotes sur le fond du plat à gratin.

Poser le rôti sur le plan de travail.

Masser le rôti avec le mélange xérès et huile pour « nourrir » la viande.

Poser le rôti sur la couche d'oignons.

Ajouter le gingembre, la muscade, le romarin, le thym, le laurier.

Saler et poivrer.

Enfourner 1 heure à couvert en arrosant le rôti de temps en temps.

Laisser reposer le rôti four éteint pendant 30 minutes.

Servir le rôti avec des petits légumes braisés et une salade verte.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Viandes Hachées : Boulettes Liégeoises à la Sauce Lapin

Portions : pour 10 boulettes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 5 + 40 minutes

Trempage : 20 minutes

500 gr de viande hachée de porc

500 gr de viande hachée de bœuf

2 œufs fermiers

3 gros oignons jaunes

1 botte de persil plat

4 tranches de pain blanc un peu rassis

du lait écrémé

10 + 50 gr de beurre

Enlever la croûte du pain.

Mettre les tranches dans un plat creux.

Couvrir avec le lait.

Laisser tremper 20 minutes.

Peler et hacher les oignons.

Casser les œufs et séparer les jaunes et les blancs.

Réserver les blancs pour une autre recette.

Ciseler le persil avec une paire de ciseau.

Beurrer un plat à gratins.

Faire fondre le beurre dans une poêle.

Faire revenir les oignons en mélangeant avec une spatule en bois.

Couvrir et laisser cuire 5 minutes.

Laisser refroidir.

Essorer le pain avec les doigts.

Mettre la viande hachée dans un saladier.

Ajouter les oignons, les jaunes d’œufs, le persil.

Incorporer le pain à la préparation.

Bien mélanger le tout.

Préchauffer le four à 180°C.(Th.7).

Façonner 10 boulettes dans le creux de la main.

Poser les boulettes dans le plat à gratins.

Enfourner et laisser cuire 40 minutes à 180°C.

Servir avec la sauce lapin.
(Voir dans l'Index Alphabétique Sauces).

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50€ la fiche blanche et 1€ la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Viande Hachée : Pain de Viande

Portions : pour 8 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson :30 + 30 minutes

870 gr de viande hachée maigre

20 cl de lait

90 + 90 gr de ketchup

180 gr de poudre de pain sec

2 œufs

1 oignon

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

1 cuillère à café de moutarde forte

2 cuillères à café d'ail en poudre

sel et poivre

Préchauffer le four à 190°C.

Peler et hacher très finement l'oignon.

Couper le pain en petits dés et le mixer finement.

Faire tiédir le lait au micro-ondes.

Mélanger une portion de ketchup avec la moutarde.

Beurrer un plat à gratin.

Faire revenir l'oignon dans un poêle huilée.

Mélanger avec une spatule en bois.

Verser le pain dans le lait tiède.

Ajouter l'oignon, 90 gr de ketchup, l'ail, les œufs.

Mélanger avec les mains.

Ajouter la viande en petites quantités.

Mélanger manuellement.

Mettre le mélange dans le plat à gratin.

Tasser pour éviter les bulles d'air.

Badigeonner le dessus avec le mélange ketchup / moutarde.

Réserver du mélange pour le second badigeonnage.

Enfourner 30 minutes à 190°C.

Sortir et badigeonner à nouveau.

Enfourner à nouveau 30 minutes à 160°C.

Couvrir d'une feuille de papier alu pour éviter que la croûte noircisse.

Sortir du four et servir avec des frites maison.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.

Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.