Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.

Bouillon

Préparation culinaire liquide
à base de légumes, viandes ou poissons.
 
Souvent à base d'eau il peut être diététique
ou riche
en fonction des ingrédients.
J'adore les bouillons qui glougloutent des heures
pour obtenir un concentré de saveurs.
 
Congelé dans des sacs à glaçons il remplacera avantageusement les cubes industriels.

7 Recettes de Bouillons, Courts Bouillons et Fumets

- Canard : Bouillon de Canard pour Risottos
- Cheveux d'Ange : Bouillon de la Saint Jean
- Mélange de Légumes : Bouillon de Légumes
- Mélange de poissons : Court-Bouillon de Poissons
- Mélange de Poissons : Court-Bouillon de Poissons du Pêcheur
- Poireaux : Bouillon de Poireaux
- Poule : Bouillon de Poule

- Canard : Bouillon de Canard pour Risottos


1 carcasse de canard
1 kg d'ailes de canard
2 oignons
2 carottes
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de fleurs de thym
eau
clous de girofle
bouquet garni (selon votre envie)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
 
Laver soigneusement les légumes pour éviter de les peler.
Couper les légumes en gros morceaux.
Planter les clous de girofle sur 1 oignon.
Peler et couper l'autre oignon en morceaux.
Écraser les gousses d'ail avec le manche d'un couteau.
 
Dans la cocotte verser l'huile d'olive.
Faire revenir les morceaux d'oignon.
Ajouter les légumes et les faire légèrement caraméliser.
Mélanger avec une spatule en bois.
Ajouter les ailes et la carcasse, le thym, le laurier.
Couvrir d'eau et ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre.
Fermer le couvercle.
Laisser glouglouter minimum 20 minutes pour un bouillon léger.
Prolonger la durée de cuisson pour un bouillon plus concentré.
Filtrer le bouillon.
 
Sortir le bouquet garni, la carcasse et les ailes.
Désosser les ailes et gratter la carcasse pour récupérer la viande.
 
Garder un peu de bouillon pour mixer les légumes et la viande pour obtenir une soupe.
Mixer simplement les légumes et la viande avec un peu de beurre pour une purée maison.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
- Cheveux d'Ange : Bouillon de la Saint Jean
 
Portions : pour 4 personnes
 
60 cl de bouillon de volaille
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de graisse d’oie 
thym frais
1 grosse poignée de vermicelles “Cheveux d’Ange”
2 œufs
lait
sel et poivre de Cayenne.
 
Peler l’oignon et la gousse d’ail. Les émincer très finement.
 
Chauffer la graisse d’oie dans une marmite,
ajouter l’ail et l’oignon, remuer sur feu doux pour les faire à peine colorer.
Lorsqu’ils sont bien ramollis, verser le bouillon
et ajouter 1 cuillère à soupe de thym frais haché.
Saler et poivrer.
Porter à ébullition, puis verser les cheveux d’ange en pluie, mélanger et baisser le feu.
Laisser frémir quelques minutes jusqu’à cuisson complète.
 
Casser les œufs dans une soupière passée sous l’eau bouillante et essuyée,
puis les fouetter
en ajoutant 1 cuillère à soupe de lait.
Verser 2 cuillères à soupe de bouillon chaud,
fouetter vivement, puis verser le contenu de la marmite et mélanger.
 
Servir chaud.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

- Mélange de Légumes : Bouillon de Légumes


Portions : pour 2 litres de bouillon
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 3 heures
Repos : 12 heures
 
2 pommes de terre
2 carottes
2 verts de poireaux
1 branche de céleri
1 oignon jaune
5 clous de girofle
1 bouquet garni
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 bouquet de persil
3 litres d'eau
Sel.
 
Peler les pommes de terre et les couper en cubes.
Peler et couper en rondelles les carottes.
Couper en tronçons le céleri et le vert de poireaux.
Planter les clous de girofle sur l'oignon.
Écraser avec le manche du couteau les grains de poivre.
Ciseler le persil avec les ciseaux.
 
Mettre tous les ingrédients dans une cocotte en fonte.
Couvrir et laisser glouglouter 2 heures.
Laisser refroidir avant de filtrer le bouillon.
 
Astuces
Verser le bouillon dans des bouteilles d'un litre et les congeler.
Verser le bouillon dans un bac à glaçons et les congeler.
Conservation au frigo maximum 3 jours.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
- Mélange de Poissons : Court-Bouillon de Poissons
 
Portions : pour 4 personnes
Préparer : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Marinade : 2 heures
 
1 kg de poissons
(Vivaneau, Thon,Thazard)
7 citrons
7 gousses d'ail
5 tomates bien rouges
2 piments
10 cl d'huile
Sel, poivre
1 Bouquet garni
Oignon-pays
thym
persil
feuilles de laurier
bois d'indes.
 
Faire préparer les poissons par le poissonnier.
 
Les couper en morceaux.
 Préparer la marinade avec 5 citrons, 1 piment coupé en morceaux,
du sel, du poivre et 2 gousses d'ail écrasées.    
Faire macérer les morceaux de poissons 2 heures dans la marinade.
 
Nettoyer l'oignon-pays, les gousses d'ail.
Laver le thym et le persil. Hacher le tout finement.
 
Verser l'huile dans une sauteuse et faire revenir les épices hachées.
Ajouter les tomates coupées en petits dés et les faire revenir.
 
Ajouter les morceaux de poissons, couvrir pendant 5 minutes
afin qu'ils rejettent leur jus puis retourner les délicatement.
 
Ajouter le jus d'un citron et un piment entier
pour parfumer surtout sans le percer et un grand verre d'eau
pour que le poisson baigne bien dans la sauce.
 
Laisser mijoter 15 minutes.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
 
- Mélange de Poissons : Court-Bouillon de Poissons du Pêcheur

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
 
1 kg de mélange de poissons
2 cuillères à soupe d'huile de Roucou
5 cives
5 gousses d'ail
2 bouquets garnis traditionnels
(persil, thym, feuille de bois d'Inde)
2 citrons verts
1 piment végétarien
5 cl d'huile
400 g de riz blanc
150 g de pois Canne
50 g de lard fumé
1 oignon (facultatif)
2 tomates (facultatif)
Concentré de tomate (facultatif)
sel fin, poivre, clou de girofle.
 
Préparer les poissons :
Vider les poissons, les laver à l'eau citronnée, inciser la chair, mettre à mariner
(sel fin poivre, l'ail, un peu d'eau) réserver au frais 1 heure.
 
Cuire le riz et les pois :
Dans une cocotte faire revenir des épices dans un peu d'huile
(cives, l'ail, oignon, le lard en petit dés)
ajouter les pois écossés et lavés, ajouter un peu d'eau à hauteur,
laisser cuire en vérifiant l'eau qu'il ne sèche pas.
 
Ajouter deux fois le volume de riz en eau salée, porter à ébullition.
Ajouter le bouquet garni, le riz lavé.
Remuer, couvrir, laisser cuire à feux moyen pendant 20 minutes.
Vérifier l'assaisonnement, réduire le gaz et laisser cuire jusqu'à l'évaporation totale de l'eau.
 
Cuire et terminer le court-bouillon :
Dans un faitout, mettre l'huile de roucou à chauffer,
faire revenir les épices hachées (cives, l'ail, persil) ou (tomates et oignons).
 
Ajouter les poissons sur les épices, le bouquet garni.
Faire mijoter à couvert, ajouter un peu d'eau si nécessaire. Incorporer un mélange
(huile, jus de citron et 2 gousses d'ail écrasées).
 
Vérifier l'assaisonnement.
Dresser dans un plat creux avec sa sauce accompagner de citron et piment et le riz.
 
Astuce :
En fin de cuisson du court-bouillon
ajouter huile, ail, jus de citron pour fixer le goût et la couleur de la sauce.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
- Poireaux : Bouillon de Poireaux
 
Portions : pour 4 personnesunnamed
Préparation : 15 minutes 
Cuisson : 15 minutes
 
4 poireaux
1 litre d’eau
1 cube de bouillon
 
Couper la partie supérieure des feuilles vertes.
Laver les poireaux.
Garder les feuilles, les couper en gros morceaux.
Préparer le bouillon et faire cuire les morceaux de poireaux 15 minutes.
Mixer.
 
Servir chaud.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
- Poule : Bouillon de Poule
 
Portions : pour 1 litre de bouillonunnamed
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures

 
2 litres d’eau
1 poule
3 carottes
2 navets
1 oignon
1 gousse d’ail
4 belles feuilles de chou
2 verts de poireaux
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 brins de persil
1 branche de céleri
2 clous de girofle
gros sel, poivre
 
Laver et peler les légumes en les laissant entiers.
Laver le céleri et le persil, le thym et le laurier pour former le bouquet garni.
Piquer l’oignon de clous de girofle. Écraser la gousse d’ail.
 
Dans une marmite, verser l’eau et ajouter la poule, les légumes et aromates.
Porter à ébullition.
Laisser cuire à feu doux à couvert pendant 2 heures.
L’eau doit juste frémir.
À l’aide d’une écumoire, retirer régulièrement l’écume grisâtre qui se forme à la surface.
 
Assaisonner de gros sel à mi-cuisson. Laisser le bouillon un peu refroidir.
Retirer la poule et les légumes que vous réserver pour une autre recette.
 
Filtrer le bouillon dans une passoire fine.
Dégraisser le en le passant au papier absorbant
ou en le laissant refroidir pour retirer facilement la graisse figée.
 
Servir très chaud.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
 
 



Créer un site
Créer un site