Le plus beau défaut : La Gourmandise avec un grand G.

La Bisque


La Bisque de crustacés est un potage consistant
qui est cuit en 2 temps.

La première phase faire saisir les carcasses.
Pour les faire ensuite mijoter avec du vin blanc, des aromates.
Les écraser pour obtenir un coulis concentré et parfumé.
Ajouter de la crème fraîche.
 
Ingrédients les plus utilisés : Langoustines, Homards, Écrevisses.
Les Consommés
 
Bouillon très concentré à base de viandes,
de légumes ou de poissons.
 
Une fois prêt il est passé au tamis pour le clarifier.
 
Le consommé est utilisé en cuisine pour la confection de sauces
et pour cuire les aliments pour en relever la saveur.
7 Recettes de Bisques et Consommés

- Écrevisses : Bisque d’Écrevisses
- Homard : Bisque de Homard façon Panna Cotta
- Mélange de Légumes : Consommé de Légumes au Safran
- Mélange de Légumes : Consommé de Légumes Variés
- Poulet : Consommé de Poulet aux Crozets Grillés
- Saint Jacques : Bisque de Coquilles Saint Jacques Façon Panna Cotta
- Vermicelles : Vermicelles au Consommé de Légumes Racines
- Écrevisses : Bisque d’Écrevisses

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 heures
 
24 écrevisses
20 cl de crème fraîche
2 oignons
2 carottes
3 branches de persil
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
50 g de beurre
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
1 verre à liqueur de rhum vieux
2 verres de vin blanc sec
huile
sel, poivre.
 
Laver les écrevisses et le céleri. Puis peler les carottes et les oignons.
Réserver un oignon entier.
Couper l'oignon, les carottes et le céleri en dés.
 
Faire chauffer le beurre dans une cocotte,
ajouter les légumes coupés, une branche de persil hachée.
Rajouter d'un peu d'huile, bien mélanger, mettre le bouquet garni.
Couvrir.
Cuire à feu doux pour faire fondre les légumes.
 
Faire revenir les écrevisses dans un peu d'huile
avec 1 oignon émincé, 1 gousse d'ail et le persil haché.
Les faire flamber au rhum vieux.
 
Ajouter les légumes, le vin blanc, le concentré de tomates et 1 litre d'eau.
Laisser cuire environ 15 minutes. Retirer la préparation du feu.
 
Décortiquer les écrevisses, couper les queues en petits dés.
 
Mixer les carapaces en utilisant le bouillon. Passer le tout au tamis fin.
Rajouter les queues coupées en dés et la crème fraîche.
 
Servir chaud.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.

Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
- Homard : Bisque de Homard façon Panna Cotta
 
2 feuilles de gélatines
1 boîte de bisque de homard
10 cl de crème fraîche
huile d'olive
vinaigre balsamique
feuilles de roquettes
1 sachet de chair de crabe
 
Dans un bol d'eau froide faire ramollir 2 feuilles de gélatine.
 
Dans une casserole faire chauffer la bisque de homard ajouter la crème fraîche.
Incorporer la gélatine égouttée hors du feu et mélanger bien le tout.
Réserver au frais plusieurs heures.
Égoutter la chair de crabe.
 
Préparer une sauce avec 1/2 volume d'huile d'olive et 1/2 volume de vinaigre balsamique.
Mélanger la sauce à la chair de crabe.
Laisser mariner quelques minutes et passer le mélange pour séparer la chair de la sauce.
 
Répartir la chair de crabe dans les verrines sur la bisque,
ajouter quelques feuilles de roquette et arroser d'un peu de sauce.
 
Servir frais.

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- Mélange de Légumes : Consommé de Légumes au Safran
 
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
 
4 œufs de caille
1 dosette de filaments de safran
80 gr de champignons de Paris
4 tiges de ciboulette fraîche
4 tiges de cerfeuil frais
1 branche de céleri
1 bulbe de fenouil
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
2 litres d'eau
2 carottes
2 poireaux
3 tomates
1 oignon
Sel et poivre.
 
Peler et émincer l'oignon et l'ail.
Peler et couper en rondelles les carottes.
Couper en petits dés le fenouil.
Couper les poireaux en rondelles.
Couper les tomates en petits dés.
Couper la branche de céleri en tronçons.
Ciseler les feuilles de céleri,le cerfeuil et ciboulette avec des ciseaux.
Nettoyer les champignons avec un pinceau et du papier absorbant humide
 
Verser dans une cocotte en fonte l'eau.
Ajouter les légumes et le bouquet garni.
Assaisonner.
Couvrir et laisser glouglouter 45 minutes.
Filtrer le bouillon et réserver au chaud.
Réserver les légumes pour une autre recette.
Faire infuser les filaments de safran dans le bouillon chaud.
 
Dans une casserole mettre à bouillir de l'eau vinaigrée.
Mettre les œufs à cuire pendant 4 minutes.
Les sortir et les écaler.
 
Servir le bouillon bien chaud dans un bol ou un mug.
Ajouter un œuf de caille dans chaque récipient.
Saupoudrer de cerfeuil et de ciboulette.

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- Mélange de Légumes : Consommé de Légumes Variés
 
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
 
4 pommes de terre bintjes
1 poireau
2 carottes
1 oignon jaunes
1 branche de céleri
1,5 litre de bouillon de légumes maison
1 pot de crème fraîche épaisse
1 feuille de laurier
Sel et poivre.
 
Peler et émincer l'oignon.
Peler et couper en rondelles les carottes.
Peler et couper en petits dés les pommes de terre.
Couper le poireau en rondelles.
Couper la branche de céleri en tronçons.
Ciseler les feuilles de céleri avec des ciseaux.
 
Faire chauffer le bouillon au micro-ondes.
 
Verser les légumes dans une casserole.
Ajouter le bouillon chaud.
Assaisonner et ajouter la feuille de laurier.
Couvrir et laisser glouglouter 30 minutes à couvert.
Filtrer le bouillon et réserver au chaud.
 
Réserver les légumes pour une autre recette.
 
Servir le bouillon bien chaud dans un bol ou un mug.

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- Poulet : Consommé de Poulet aux Crozets Grillés 

2 blancs de pouletunnamed
150 gr de
Crozets au sarrasin
2 cubes de bouillon de poule
15 cl de crème liquide

poulet et crozets
2 jaunes d’œufs
1 jus d'1/2 citron
6 brins de coriandre
Sel, poivre.

Couper les blancs de poulet en lanières.
Faire chauffer de l'eau ajouter les cubes de poule.
 
Dans une poêle sèche faire dorer les crozets en remuant.
Verser les crozets dans le bouillon.
Ajouter les lanières de poulet laisser cuire à feu doux 20 minutes.
 
Dans un bol mélanger les jaunes d’œufs, le jus de citron, la crème liquide.
Ajouter une louche de bouillon.
Verser le contenu dans la casserole.
Mélanger.
 
Servir chaud dans des bols.

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- Saint Jacques : Bisque de Coquilles Saint Jacques Façon Panna Cotta

Portions : pour 6 personnes

50 cl de Bisque de Homard
10 cl de crème fraîche
1 pincée de piment
4 feuilles de gélatine
6 Noix de Saint Jacques
1 bouquet de persil

Dans un bol d'eau froide faire tremper les feuilles de gélatine.
Faire chauffer la bisque de homard, la crème et le piment.
Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.

Verser la préparation dans les verrines.
Réserver au frais 2 heures.
Faire poêler les Noix de Saint Jacques.

Servir après avoir décoré d'une Noix et de persil.


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- Vermicelles : Vermicelles au Consommé de Légumes Racines
 
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
 
4 tiges de ciboulette fraîche
4 tiges de cerfeuil frais
4 petites pommes de terre
200 gr de vermicelles
150 gr de céleri boule
150 gr de citrouille
2 navets violets
4 topinambours
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
2 litres d'eau
2 carottes
2 panais
1 oignon
Sel et poivre.
 
Peler et émincer l'oignon et l'ail.
Peler et couper en petits dés la citrouille.
Peler et couper en rondelles les carottes.
Peler et couper en petits dés les panais.
Peler et couper le céleri en petits dés.
Peler et couper en petits dés les pommes de terre.
Peler et couper en petits dés les navets et les topinambours.
Ciseler le cerfeuil et ciboulette avec des ciseaux.
 
Verser dans une cocotte en fonte l'eau.
Ajouter les légumes et le bouquet garni et assaisonner.
Couvrir et laisser glouglouter 45 minutes.
Filtrer le bouillon et réserver au chaud.
Réserver les légumes pour une autre recette.
 
Faire cuire les vermicelles dans le bouillon.
 
Servir le consommé bien chaud dans un bol ou un mug.
Saupoudrer de cerfeuil et de ciboulette.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.
 
 



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